Sådan mestrer du velveting

Hvad er velveting, og hvorfor er det så populært?

Har du nogensinde undret dig over, hvordan kinesiske restauranter formår at servere retter med både mørt og silkeblødt kød? I stedet for at stege kødet anvender de en speciel teknik kaldet velveting. Dette er en kinesisk marineringsmetode, der sørger for, at kød og skaldyr forbliver saftige og møre under tilberedningen.

Hvorfor gør velveting kødet så mørt?

Selvom denne teknik er meget simpel, sørger den for lækre resultater. Kødstrimlerne bliver simpelthen dækket af en blanding af æggehvide, majsstivelse, sesamolie (eller risvin) og salt, indtil de kort steges i varm olie eller pocheres i kogende vand. 

Dette beskyttende lag danner en naturlig barriere, som sikrer, at kødet bibeholder sin saftighed og forhindrer, at saften slipper ud under tilberedningen. Dette gør, at kødet ikke bliver tørt.

Tips og variationer

Du kan anvende både oksekød, svinekød, kalkun og kylling, men du kan også bruge rejer, kammuslinger eller tofu. Skær dem blot i mundrette stykker, og lad dem marinere i 30 minutter, inden de tilberedes.  Det hjælper desuden med at gøre kødet mørt, hvis du skærer det på tværs af fibrene.

Udover risvin kan der også anvendes sesamolie, mirin, sojasauce eller ponzu til marinaden. Som stivelse kan der anvendes både majs- og kartoffelstivelse, og alt efter smag og behag kan der også tilsættes hvidløg og ingefær. 

De marinerede stykker tilberedes i en wok eller på en pande i opvarmet olie i ca. et minut ved høj varme. 

Velveting er perfekt i wokretter, hvor grøntsager tilberedes separat fra kødet, alt efter deres tykkelse og tekstur. Du kan også tilberede kødet i forvejen for at spare lidt tid.

Basisopskrift på velveting

Hvis du kunne tænke dig at afprøve denne asiatiske metode til mørt kød, så er her en simpel opskrift:

1. Bland alle ovenstående ingredienser sammen til en jævn, klumpfri dej – den skal have en tynd konsistens. Skær kyllingebrysterne i stykker og vend dem grundigt i marinaden. Lad dem marinere på køl i 30 minutter.
2. Tilbered hurtigt kødet i kogende vand eller varm olie, og sørg for at adskille stykkerne, så de ikke klistrer sammen. Så snart stykkerne ikke længere er gennemsigtige, men stadig er rå indeni, tages de af panden og drypper af.
3. Du kan kombinere denne basisopskrift med ingredienser efter eget valg. Her er vores forslag til en lækker wokret: Mens kødet marinerer, tilberedes forskellige grøntsager og nudler. Så snart de er færdige, tilsættes kødet til wokken, og det hele steges i 3-4 minutter. Hvis du ønsker det, kan du afrunde retten ved at tilføje en sauce.

I hvilke opskrifter kan man anvende velveting?

De fleste opskrifter, hvori der anvendes kødstrimler eller tern, egner sig til velveting. Det er bare med at afprøve det! For eksempel med følgende opskriftsidéer: