Hvad er umami?
Umami er en af de fem grundsmage sammen med sødt, surt, salt og bittert. Umami beskrives oftest som 'velsmagende', men kan også beskrives som 'kødfuld' eller 'lækker'. Det registreres af specifikke receptorer over hele tungen – ikke kun i bestemte områder – og i hele munden.
Umami udløses af naturligt forekommende glutamat i proteinrige fødevarer som kød, fisk, ost, tomater og sojasauce. Det signalerer nydelse til hjernen, skaber balance i smagene og gør mange retter endnu mere velsmagende. Umamirige ingredienser er en fast del af den daglige madlavning.
Eksempler på umamirige fødevarer:
- Naturligt bryggede sojasaucer som Kikkoman
- Marmite
- Ansjoser
- Miso
- Tomatpuré
- Fiskesauce
- Worcestershiresauce
Andre fødevarer, der naturligt er rige på umami:
- Oksekød
- Svinekød
- Kylling
- Makrel
- Tun
- Krabbe
- Blæksprutte
- Tang
- Parmesanost
- Svampe (især shiitake og Karl Johan)
- Grøn te
Kombinationen af flere umamirige fødevarer kan skabe en meget intens smag.
Vi oplever smagen af umami, når en fødevare indeholder større mængder af aminosyren glutamat. Kød og svampe er for eksempel ikke særlig umamirige i rå tilstand. Det er først gennem processer som tilberedning, saltning, fermentering, karamellisering eller stegning, at aminosyrerne frigives og registreres som umami af vores smagsløg. Langtidstilberedning eller modning skaber også den karakteristiske, velsmagende aroma.
Opdagelsen af umami
Konfutse beskrev fermenterede krydderier allerede i det 5. århundrede f.Kr. I 1908 opdagede Kikunae Ikeda aminosyren glutamat i fødevarer som asparges, ost, tomater, kød, dashi-fond og kombu-tang som kilden til den velsmagende smag 'umami' og fremstillede det derefter i form af mononatriumglutamat.
Selvom umami tidligere ofte blev forbundet med asiatiske fødevarer – sandsynligvis på grund af navnet – er det ikke et asiatisk fænomen. Den behagelige smag findes i ingredienser fra køkkener over hele verden.
Umami præger stadig vores produkter i dag. Eksempler inkluderer Kikkoman instant-supper og Kikkoman ramen suppebase.
Hvad betyder umami?
Ordet 'umami' er sammensat af det japanske adjektiv 'umai', som betyder 'lækker' eller 'velsmagende', og 'mi', som betyder 'essens'.
Tilfør mere umami til dine retter
Kikkoman sojasauce kan også tilføje umami til traditionelle europæiske retter. Uanset om den bruges som en hemmelig ingrediens i pastasaucer, på avocadotoast, som et overraskende tvist på frossen pizza eller i dips til chips, giver den et særligt pift til mange retter.
Den naturlige brygningsproces, som tager flere måneder, skaber en ren, fyldig umamismag, som syntetiske alternativer ikke kan matche. Som en 100 % plantebaseret, naturlig smagsgiver er Kikkoman sojasauce også ideel til at reducere dit saltindtag i hverdagens madlavning.
Få mere at vide
