Den smagfulde hemmelighed bag umami
Umami er en af de fem grundsmage ligesom sødt, surt, salt og bittert. Dens smag bliver ofte beskrevet som ”velsmagende”, men også ord som “kødfuldt”, ”kompleks” eller sågar ”lækker” er betegnelser, man ofte hører i forbindelse med umami.
Vi oplever og smager den femte grundsmag, umami, næsten hver eneste dag i fisk, kød, tomater, ost eller sojasauce - selvom vi ofte slet ikke tænker over det. De fleste mennesker er ikke engang klar over, at umami faktisk afbalancerer smagen på rigtig mange råvarer og tilmed forbedrer den samlede smagsoplevelse.
Du kan finde mange dagligvarer fyldt med umami på supermarkedets hylder.
Eksempler på umami-fyldte madvarer inkluderer:
- naturligt brygget sojasauce fra Kikkoman
- Marmite
- ansjossauce
- miso
- tomatpuré
- fiskesauce
- og Worcestershire sauce
Derudover findes der en lang række fødevarer, der er fyldt med umami:
- såsom oksekød
- svinekød
- kylling
- makrel
- tunfisk
- krabbe
- blæksprutte
- saltede ansjoser
- tang
- tomater
- parmesanost
- svampe (især shiitake og porcini / Karl Johan)
- og endda grøn te
Hvis man kombinerer fødevarer, der er rige på umami, kan resultatet blive ret intenst.
Vores smagsløg opfanger umami fra fødevarer med et højt niveau af glutaminsyre. Det er væsentligt at forklare, at det enten er den skånsomme tilberedning eller modning, der giver disse fødevarer umami. Råt kød eller friske svampe er ikke specielt umami, men når de tilberedes, konserveres eller fermenteres, frigives vigtige aminosyrer, som vores smagsløg opfanger som umami.
Opdagelsen af umami
Umami blev opdaget i 1908 af professor Kikunae Ikeda, som var kemiker ved Tokyo Imperial University. Han opdagede en særlig ”velsmagende” nuance i visse fødevarer, såsom dashi-fond, asparges, ost, tomater og kød, som hverken var sød, sur, salt eller bitter. Han registrerede, at det særligt var den japanske dashi-fond, der havde den mest udprægede smag. Derfor rettede han sit fokus mod kombu – den tang, der blev brugt til at lave dashi.
Efter omfattende research identificerede Ikeda aminosyren glutamat som oprindelsen til denne nye og velsmagende smagsoplevelse og kaldte den ”umami”. Ordet umami er en kombination af det japanske ord ”Umai”, som betyder ”lækker” eller ”velsmagende”, og ordet ”mi” som betyder ”essens”. Siden da har umami fundet vej både ind i den kulinariske og videnskabelige verden.
Tidligere blev umami ofte associeret med asiatisk mad – sandsynligvis fordi det blev opdaget i Japan og har et asiatisk navn. Men i dag ved man, at umami ikke er begrænset til asiatiske retter, og man finder denne velsmagende og runde smag i mange forskellige internationale råvarer og fødevarer.
Få mere at vide
