Hvad er Ramen? En guide til Shoyu, Miso & Mere

Hvad er de typiske ingredienser i en ramen?

Det starter altid med en bouillon—uanset om det er tonkotsu, shoyu, shio, miso eller andre slags. Du kan finde mere information om, hvordan de forskellige bouilloner adskiller sig fra hinanden længere nede. Til bouillonen tilsættes ramennudler sammen med kød og/eller grøntsager, tofu og ofte et æg.

I Japan bliver ramen ofte bestilt sammen med tilbehør. Gyoza-dumplings og stegt ris med æg er særligt populære, og mange restauranter sælger disse kombinationer som en fast menu.

Ramen er ikke altid vegansk – men det er  Kikkoman ramen suppebase! Den er den perfekte basis for utallige suppekombinationer og helt perfekt i vegansk madlavning.

Udover at gøre det hurtigt og nemt at tilberede ramen og andre supper derhjemme,  fungerer Kikkoman ramen suppebase ligeledes som grundlag for en række marinader og dips.

Ingen ramen-bowl er fuldendt uden fyld. Blandt de populære klassikere hører:

• Chashu — skiver af braiseret eller stegt svinekød, ofte med en smule sødme.
• Kamaboko — skiver af dampet fiskekage.
• Tamago — et kogt eller marineret æg bruges i næsten hver eneste ramen.
• Nori — skiver af tang fyldt med næringsstoffer, der sørger for den saltagtige dybde i ramen.
• Menma — krydrede bambusskud, nogle gange fermenterede eller syltede for et ekstra smagspift.
• Majs — giver tekstur og en subtil sødme i ramenretter.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu & mere: en guide til de essentielle ramenbouilloner

I og med at bouillonen udgør så stor en del af den færdige ret, er den naturligvis en af de mest essentielle komponenter i en ramen. Det er dog ikke alle bouilloner, der tilberedes på samme måde. Her finder du de mest populære varianter:

Shio (salt)

Shio-bouilloner, også kendt som shio tare er for det meste klare eller lyse i farven og kombineres oftest med kylling, fisk eller grøntsager. Det er traditionelt den lyseste slags bouillon, som der vælges, når selve suppen skal være i fokus.

Shoyu (sojasauce)

Shoyu-ramen er en af Japans mest traditionelle varianter. Den består af en klar, brun bouillon, lavet ved at kombinere sojasauce-krydderi (shoyu tare) med en bouillon (dashi) baseret på kylling eller skaldyr. Suppen har en salt-sød aroma og passer perfekt til klassisk fyld som chashu, menma og forårsløg. Den stammer fra Tokyo og er elsket på tværs af generationer for sin afbalancerede smag.  Kikkoman ramen suppebase – med sojasauce smag—er også egnet i veganske retter, hvor den tilfører dybde fra umami til smagen.

Miso

Misopasta er en populær tilføjelse til ramenbouillon, da den giver en særpræget, krydret smag. Du ved altid,  når der er blevet brugt miso - bouillonen bliver nemlig nærmest gennemsigtig i stedet for blot klar. Mens shio og shoyu komplementerer og forbedrer bouillonens smag, vil misopasta skabe en unik og kompleks egen smag.

Tonkotsu

Tonkotsu er en unik ramenbouillon, lavet ved at simre svineben i flere timer. Resultatet er en tyk, fyldig, mælkehvid og cremet suppe – meget ulig de klare varianter. Den krydres derefter med en tare (koncentreret sauce af shio eller shoyu). Selvom tonkotsu stammer fra Kyushu, hvor den er kendt som Hakata-ramen, er den blevet en af de mest populære og genkendelige ramenvarianter i hele verden. Dette skyldes, at store restaurantkæder har øget kendskabet både i hele Japan og uden for landet.

Tori paitan

Tori Paitan starter med et kyllingeskrog – både ben og kød – der simres i flere timer, indtil bouillonen bliver cremet og mælkeagtig. Som fyld vælges ofte svinekød, forårsløg, gulerødder samt nudler og æg.

Gyokai

Denne bouillon er også populær i Japan, er lavet af fisk eller skaldyr, og bliver nogle gange kombineret med kødbaserede bouilloner. Den er særligt kendt for sin intense umamismag.

Tantanmen

Som navnet antyder, har tantanmen sin oprindelse i den kinesiske ret ”dandanmian”. Udgangspunktet er hønsebouillon, sojasauce, chiliolie og sesamolie, der er blendet til en krydret, varmende suppe. Ramennudler, grøntsager såsom pak choi og hakket kød er essentielle elementer i denne ret.

Tsukemen

Det, der gør denne ramen helt særlig, er måden, den serveres på: kolde nudler møder varm bouillon (og selvfølgelig fyld). I Japan er denne variant særligt populær i løbet af sommeren. Nudlerne serveres adskilt og dyppes i den varme bouillon.

Hvilke nudler kommer i suppen?

Ved siden af den karakteristiske bouillon er nudler en essentiel del af ramen, da de giver retten både smag og substans. Her er tre af de mest populære slags:

• Ramennudler er kendt for deres bølgeformede form og faste bid. De bliver sædvanligvis fremstillet med alkalisk vand (en kaliumkarbonatopløsning), hvilket giver nudlerne deres karakteristiske gule farve og hjælper med at bevare deres tekstur, så de ikke bliver for bløde i bouillonen.  
• Udonnudler er lavet af hvedemel, salt og vand. De har en karakteristisk hvid farve og en tyk og blød konsistens. De sælges typisk i en forkogt udgave.  
• Sobanudler er traditionelt lavet af boghvede. De er glutenfri og har en mild, nøddeagtig smag. Disse let brune nudler, der er lige så tynde og lige som spaghetti, skal kun tilberedes i 2-3 minutter.

Ramens oprindelse og historie

Ramen stammer oprindeligt fra Kina. I det 19. århundrede  tog kinesiske immigranter  konceptet med nudelsuppe med sig til Japan, særligt via  handelshavnen i Yokohama. Den første ramenrestaurant åbnede i Tokyo i 1910, og omkring 1950 blev den kendte, hvide og mælkeagtige tonkotsu-bouillon opfundet ved et tilfælde i Fukuoka. Efter Anden Verdenskrig oplevede ramen en boom – takket være den fornyede tilgængelighed af hvede og etableringen af gadekøkkener – og blev et billigt og lækkert måltid, som alle havde råd til. Opfindelsen af instantnudler var startskuddet til det verdensomspændende ramenboom, der ses indtil i dag: Japan huser nu over 24.000 ramenrestauranter med ca. 5.000 af disse i Tokyo.

Selve ordet  'ramen' er japansk, men har, lige som selve retten, rødder i Kina. Det stammer fra det kinesiske ord 'lāmiàn', der betyder  ”trukne nudler: 'lā' = at trække eller strække, 'miàn' = nudler. Begrebet henviste oprindeligt til håndtrukne nudler fra Kina. I Japan udviklede det sig til det moderne ”ramen” – et ord, der beskriver den samlede ret af nudler i bouillon med forskelligt fyld, og ikke kun selve nudlerne.

Ramen fra hele verden: regionale varianter

Ramen er blevet mere og mere populær i Europa i løbet af de sidste to årtier. I London har tonkotsu-ramen for eksempel oplevet et boom. I Düsseldorf, der huser Europas største japanske befolkningsgruppe, er der utallige japanske supermarkeder og restauranter, og ramen har været en kultret i lang tid. Ved siden af de klassiske udgaver ses der i Europa en stigning i kreative fortolkninger, særligt veganske og glutenfri udgaver, der er baseret på shoyu eller miso, og som passer til europæernes foretrukne madvaner.

Også i hele Asien opstår der hele tiden nye ramen-varianter. I Sydkorea er kimichiramen toppet med smeltet ost, særligt populær. I Thailand finder man aromatiske peanut- og kokossupper, ofte lavet med tofu i stedet for kød. Selv retter som den vietnamesiske pho, hvor der anvendes ris i stedet for hvedenudler, viser, hvor forskelligt konceptet af ”nudler i bouillon” kan fortolkes. Og dette ses ikke blot på tværs af Asien; selv i Japan findes der utallige regionale varianter.

Opskrifter: sådan laver man ramen

Når du laver ramen, starter du med bouillonen – enten laves der en bouillon fra bunden, hvilket kan tage op til flere timer, eller du bruger en færdiglavet suppebasis fra Kikkoman. Fyldet og nudlerne koges direkte i den varme bouillon, og de ingredienser, der har længst tilberedningstid, lægges i først.