Svampe – skovens delikatesser

Svampe har højsæson i sensommeren og efteråret. Der er dog mange sorter gennem året.

Svampe er supersunde. De består af 90 procent vand, og med så lidt som 20 kilokalorier pr. 100 gram er de ekstremt kaloriefattige. Samtidig indeholder mange svampearter både en lang række vigtige B-vitaminer og D-vitamin. Hvis man selv vil samle svampe i skoven, skal man være varsom og have forstand på, hvad man gør, for omkring 150 af de europæiske arter er giftige. Med svampe fra torvet eller supermarkedet er man altid på den sikre side.

Den blå bog om svampe

Champignons er den mest kendte svampeart verden over. Selvom man kan købe champignons på glas eller dåse hele året rundt, smager de helt klart bedst, når de er friske, for så er de er langt mere aromatiske og fyldige i smagen. Desuden indeholder de sunde skovdelikatesser masser af B-vitamin og jern. De er kendetegnet ved deres karakteristiske runde ”hat” og hvidt, fast kød. Og som noget helt særligt kan champignons – i modsætning til andre svampe – nydes rå, for eksempel i en salat. Men de smager også fantastisk som eksempelvis champignonflødesauce eller -suppe, hvis du foretrækker at koge eller stege dem. Og hvad enten de er store eller små, kan de fint sættes på spyd og grilles. Sidst, men ikke mindst er champignons også velegnede til mange hurtige pastaretter.

Kantareller og karljohansvampe hører til blandt de vilde svampe. De kan ikke dyrkes, men vokser udelukkende i skoven – og kun, hvor forholdene er ideelle: De to velsmagende svampearter kræver fugtig jord og masser af sol. Kantareller er især populære på grund af deres milde og alligevel krydrede smag. De serveres først og fremmest om efteråret, når de er i sæson, og smager især lækkert som gratin, til fisk eller stegt oven på spaghetti. Karljohansvampe er derimod kendetegnet ved en let nøddeagtig smag, som passer perfekt til ris- og pastaretter. Den uovertrufne klassiker blandt svampekendere er risotto med karljohansvampe.

Shiitakesvampe er den vigtigste svampeart i Østasien. Her har de for længst udmærket sig som både madvare og naturligt lægemiddel. I dag har den lækre asiatiske svampeart også gjort sit indtog i det vestlige køkken. Mange kokke foretrækker shiitakesvampe i den tørrede udgave, hvor umamien – den enestående smagsfylde, der også er karakteristisk for Kikkoman naturligt brygget sojasauce – kan udfolde sig helt. Det giver mulighed for helt fantastiske smagsoplevelser: Prøv for eksempel at stege de små brune lækkerbiskner sammen med forskellige grøntsager som tilbehør til fjerkræ, kød eller fisk.

Trøfler er verdens dyreste og mest eksklusive svampe. Både den sorte og den hvide trøffel er temmelig sjælden. Trøffelsvampe findes fortrinsvis i Frankrigs skove samt i Italien og Australien. Den sorte trøffel bruges især til fiske- og kødretter, hvor den tilsættes under tilberedningen. Den hvide trøffel høvles derimod først over den færdige ret, da den mister sin karakteristiske duft, hvis den tilsættes for tidligt.

Vigtigt at vide om svampe:

• Svampeoverfladen skal være glat og ubeskadiget. Skærefladen på stilken skal være frisk og må ikke se runken ud.
• Friske svampe føles tørre, faste og fløjlsagtige. Hvis de er våde eller slimede, gør du bedst i at smide dem væk.
• Friske svampe dufter behageligt af skov. Brug aldrig svampe, der lugter muggent.
• Svampe skal så vidt muligt tilberedes på købsdagen. Hvis de først skal bruges dagen efter, bør du rense dem grundigt og opbevare dem i køleskabet, hvor de lægges på et stykke rent køkkenrulle i grøntsagsskuffen.
• Næsten alle kender myten om, at svampe ikke må genopvarmes. Faktisk er det slet ikke noget problem, så længe man er opmærksom på to ting: Svamperetter skal køles hurtigt ned og opbevares i køleskabet, så kan de uden problemer genopvarmes en eller to dage senere. De skal dog helst varmes op til en temperatur på over 70 grader celsius for at dræbe evt. kim, der kunne være opstået.