5 tips til bedre bæredygtighed hos restauranter og i foodservice-branchen

Bæredygtighed er et begreb, der har været på alles læber de seneste år. Bæredygtighed er ikke længere noget, man forbinder med ”hippier” eller ”øko-kæmpere”, men derimod noget, der påvirker de daglige valg og forbrugsmønstre hos mange mennesker. Det er blot en af årsagerne til, at ikke kun foodservice-professionelle kan lide os hos Kikkoman, men også hos madleverandører har et øget fokus på bæredygtighed. Mens gæsternes præferencer er én ting, kan personlige overbevisninger muligvis være noget helt andet. 
Desværre ser det ud til, at der findes flere miljøvenlige valgmuligheder for privatforbrugere og deres livsstil end for virksomheder. Vi har derfor sammensat 5 tips til, hvordan din restaurant og hvordan foodservice-industrien kan blive mere bæredygtige. 

Hvad er bæredygtighed?

Oprindeligt henviste ordet bæredygtighed udelukkende til brugen af ressourcer. Ved at agere bæredygtigt opfyldte man sine ressourcebehov uden at gå på kompromis med økosystemernes naturlige regenerative kapacitet. Sagt med andre ord – en skovfoged ville kun fælde så mange træer, som skoven selv ville kunne erstatte. 
Denne definition gør sig stadig gældende i dag, men nu til dags er begrebets betydning langt bredere. Bæredygtig udvikling tager højde for tre centrale aspekter: økologisk bæreevne, økonomisk effektivitet og social retfærdighed. Så snart en virksomhed hævder, at den fremadrettet vil agere mere bæredygtigt, kræver det, at alle tre dimensioner kommer på dagsordenen. Målsætningen er at møde de nuværende behov og samtidig sørge for, at kommende generationer kan møde deres behov ved at bevare de globale ressourcer på den lange bane. 

Hvordan kan professionelle inden for foodservice-branchen gøre deres restauranter og virksomheder mere bæredygtige?

Det er ofte forholdsvis nemt for mange virksomheder at agere både socialt og økonomisk bæredygtigt. Men hvordan opnår man økologisk bæredygtighed? Her er nogle konkrete tips til, hvordan man kommer i gang.

Tip 1: Brug grøn energi på en energibesparende måde

At skifte til strøm fra vedvarende energikilder er det første og nok nemmeste skridt for restauranter og lignende virksomheder. Denne mulighed bliver stadig mere attraktiv prismæssigt og er mindre sårbar over for prisudsving, idet Europa kontinuerligt udbygger sin infrastruktur for grøn energi. 
Derudover er næste skridt for madleverandører at se på, hvor der kan spares på strømmen. For eksempel bruger LED-pærer langt mindre strøm end konventionelle pærer, og lyset bør kun tændes, når det skal bruges. Det kan derfor være en god idé at installere bevægelsessensorer på toiletter og gangarealer for at mindske strømforbruget. Også køkkenmaskiner og deres energimærke bør tjekkes, idet særligt ovne og opvaskemaskiner nemt kan sluge masser af strøm. Moderne, energieffektive modeller er dyrere i anskaffelse, men reducerer derimod forbrugsomkostningerne på den lange bane. 
I forhold til bæredygtighed  og ens elregning kan det gøre en forskel at slukke for varme og ventilation i spiseområder og køkkenet efter lukketid. Hvis man dog synes, det er besværligt eller glemmer det, kan det være en ide at bruge timere til dette. 

Tip 2: Undgå små portionsindpakninger

På caféer serveres der ofte portionsindpakket sukker og kiks til latte macchiato, til fritter serveres der sennep og ketchup i små pakker, og sojasauce serveres ofte i små plastikfisk! Sådan behøver det ikke at være!
Madleverandører kan tilbyde bæredygtige alternativer såsom genopfyldelige dispenserflasker til saucer eller krydderier. Det sparer ikke kun på ressourcerne, men er ofte også flottere at se på. Det er ikke noget tilfælde at Kikkomans ikoniske glasflaske med dobbelt tud har vundet en designpris og endda er udstillet på museer i New York og Tyskland. 
Hvis portionsindpakninger er nødvendige på grund af hygiejniske eller praktiske årsager, er det stadig en god ide for madleverandører at se på de materialer, de er lavet af. Pap, glas og genanvendelige materialer som aluminium eller biologisk nedbrydelige alternativer er langt mere bæredygtige end f.eks.

Tip 3: Køb lokalt og hold forsyningskæderne korte

Mange restauranter vælger nu til dags at prioritere regionale råvarer og leverandører, og det er der en god grund til. For det første er der ønsket om at garantere en vis kvalitet og overholdelse af lovkrav. Produkter fra EU er nemlig særligt kendt for deres høje kvalitet og er desuden underlagt en streng lovgivning, hvor de skal leve op til høje standarder. Det samme gælder for produkter, der typisk forbindes med visse udenlandske lande. For eksempel bliver vores Kikkoman sojasauce ikke leveret fra Japan, men produceret lokalt i Europa af fortrinsvis regionale råvarer. Årsagen til dette er den samme som mange restauranters valg af lokale råvarer: Korte forsyningskæder spiller nemlig en aktiv rolle i reduktionen af CO2-udledning, særligt ved råvarer eller varer med lange transportveje med fly eller skib. 
For det andet gør mange madleverandører også noget ud af at kommunikere deres bevidste valg af råvarer udadtil, hvilket bliver taget godt imod af deres gæster. Barer, restauranter og foodtrucks nævner ofte deres leverandører af grøntsager, fisk, kød, vin og andet på deres menukort og hjemmesider, for dette viser kunderne, at hotel- og restaurationsbranchen tager ansvar.

Tip 4: Tilpas din menu til årstiden

Du har sikkert set forskellige menukort med ”årstidens grøntsager” stående derpå. Selvom dette ofte bliver overset, repræsenterer disse ord et vigtigt skridt mod bæredygtighed. Ved at vælge årstidens produkter beskytter vi miljøet, da langdistancetransport af råvarer mindskes. Derudover gror sæsonens råvarer mere naturligt end ved brug af drivhuse, der udleder emissioner.
Ved at vælge årstidens grøntsager viser madleverandører ikke blot deres fleksibilitet inden for madlavning, men også en bevidsthed om miljøet. Og det drejer sig ikke kun om grøntsager eller tilbehør. Restaurantejere, der foretrækker ikke at ændre hele deres menu, kan udskifte ingredienser i desserter eller supper på deres eksisterende menukort for at tilpasse dem til årstiden. Og ja, selv fisk og skaldyr er sæsonbestemte, hvilket ofte afspejles i opskrifterne. 
En ekstra bonus er, at årstidens råvarer ofte smager bedre, da de er høstet på det helt rette tidspunkt og derfor indeholder mere næring og antioxidanter. Dertil kommer, at de ofte er billigere på grund af de korte transportveje og deres tilgængelighed.

Tip 5: Undgå spild af mad

Ifølge Europa-Kommissionen for Fødevaresikkerhed bliver der i out-of-home sektoren årligt smidt over 6 millioner tons mad ud. Det svarer til 15 kilo per person! Denne foruroligende statistik har fået mange inden for fødevareindustrien til at implementere forskellige tiltag. To af disse bæredygtige koncepter kaldes for ”nose-to-tail” og ”leaf-to-root”. Som navnene antyder, handler det om at bruge hele dyret eller planten for derved at mindske spild. 
Ved at implementere disse koncepter kan alle inden for cateringbranchen høste positive effekter. De hjælper ikke blot med at reducere spild i egen virksomhed, effektivt bekæmpe madspild og mindske klimaskadelige udledninger. De tilskynder også en innovativ brug af råvarer og fremmer en større forståelse for mad. Åbenhed er nøglen, for det er ikke alle, der vil bryde sig om at tilberede kyllingeindmad eller grisetæer, for slet ikke at tale om at få gæster til at smage det. For dem, der er åbne over for nye eksperimenter, kan det dog give både mangfoldighed og smag til menukortet. Eller ved du allerede, hvordan pesto på gulerodstoppe smager?
Professionelle inden for hotel- og restaurationsbranchen kan ikke kun reducere affald ved de måltider, der tilberedes, men også ved de måltider, der allerede er blevet tilberedt. Apps som Too Good To Go og Redmaden eller YourLocal-Stop madspild er populære blandt forbrugerne. Princippet bag disse platforme er lige så simpelt, som det er genialt: Restauranter og caféer såvel som bagerier og supermarkeder med ferskvareafdelinger bruger appen til at sælge overskydende mad, der ellers ville blive smidt ud efter butikslukning. Appens brugere kan anmode om at købe maden og hente den inden for et aftalt tidsrum til en fast pris. Kunden sparer penge, mens virksomheden mindsker spild af mad. En ren win-win for alle!
Hvis du stadig ikke er overbevist, så fungerer de forskellige apps også som god reklame for restauranter og lignende! Eftersom de er baseret på brugernes lokation, vil appen kunne henlede lokale kunders opmærksomhed på restauranter i nærheden, hvor de kan afprøve forskellige retter til en lav pris.

Alle kan gøre en indsats

Uanset om din virksomhed tager små eller store skridt mod en bæredygtig fremtid, vil indflydelsen på miljøet i alle tilfælde være relevant. Vi håber, at vores tips ikke kun reducerer dit økologiske fodaftryk, men samtidig reducerer dine driftsomkostninger uden at gå på kompromis med den kulinariske kreativitet og kvalitet.