#Japanske retter #sæsonbestemt #Tips og tricks

Lige som i gamle dage: Syltning er den nye madtrend

07. August 2023

Hjemme hos bedstemor var hylderne i kælderen fyldt med syltede frugter og grøntsager. I tider med fødevareknaphed var henkogning en vigtig og populær metode til at sikre, at man også kunne spise frugt og grøntsager om vinteren. Efterhånden som tiderne ændrede sig, gik teknikken i glemmebogen, men for nogle år siden fik de gammeldags sylteglas et stort comeback: Såvel på restauranter, der serverer lag på lag-desserter i dem, som i moderne hjem, hvor de bruges som forrådsglas. De dekorative sylteglas har slået igennem overalt. Derfor er det ingen overraskelse, at det også er kommet på mode at sylte og fermentere igen. Det er der god grund til, for også i dag er der mange mennesker, der lægger vægt på at vide, hvor maden på tallerkenen kommer fra. Og hvis man vil være helt sikker, kan man jo bare selv fermentere råvarerne! På den måde kan man konservere både frugt og grønt og stort set al kogt mad helt uden konserveringsmidler.

Videnskab i køkkenet

Alle og enhver kan fermentere deres egne fødevarer, for det er nemt og ligetil: Man lægger ganske enkelt skiver af frugt eller grøntsager lag på lag i et glas, fylder op med saltvand, og lukker låget forsvarligt. Som alternativ kan man bruge en blanding af sukker, eddike og Kikkoman naturligt brygget sojasauce (evt. med 43 % mindre salt eller glutenfri) for at få en mere unik smag. Man kan også tilsætte andre krydderier som for eksempel chili eller kanel for at give ingredienserne et spændende pift, uden at det har indflydelse på fermenteringsprocessen. Selve fermenteringen begynder, så snart der dannes små bobler i glasset. Det bedste er at opbevare sylteglassene ved stuetemperatur på ca. 22-23 °C i de første dage og derefter flytte dem til et koldere sted – 15 til 18 °C er ideelt. Så kan enzymerne, der også kaldes fermenter, nemlig bedst omdanne kulhydraterne til konserverende mælkesyre. Derved skabes et surt miljø, som dræber de bakterier, der fordærver maden, og øger de fermenterede fødevarers holdbarhed. Samtidig bevares såvel vigtige vitaminer såsom B- og C-vitaminer som probiotiske bakterier. Det kan bidrage til at styrke tarmfloraen og forbedre fordøjelsen. Men der er også andre fordele: Fermenteringen giver nemlig fødevarerne en ekstra kraftig og enestående smag, som mange sætter pris på. Prøv selv – du vil hurtigt få smag på de fermenterede lækkerier!

Tsukemono – syltning på japansk

Hvad enten det er fermenterede agurker, nattō (fermenterede sojabønner) eller miso (sojabønnepasta) i misosuppen: De fleste japanere spiser allerede fermenterede produkter til morgenmad. Tsukemono er den japanske betegnelse for fermenterede grøntsager, der lige som fermenterede krydderier som for eksempel Kikkoman naturligt brygget sojasauce (evt. med 43 % mindre salt eller glutenfri) serveres som tilbehør til næsten alle måltider.

Når japanerne laver deres egne tsukemono derhjemme, bruger de en såkaldt tsukemonoki. Det er en beholder, der traditionelt er lavet af træ, glas eller keramik. Når alle ingredienserne er kommet i beholderen, lægger man en to kilo tung tsukemonoishi (en „sten til syltede sager“) oven på den for at sikre, at låget er lufttæt lukket.