Hjorteryg med sølvbede og havrerod

Læg kyllingebrystet i en fryser i 10 minutter. Det skal være meget koldt, men ikke frossent. Mix det med æg, fløde og persille i en foodprocessor for at samle det hele til en fars. Tryk det igennem en si, for at fjerne fibre fra blandingen. Svits svampene i en smule olie ved meget høj varme i ca. 1 minut. Fold de afkølede svampe i halvdelen af farsen. Smag til med salt og peber, og stil blandingen på køl, indtil den skal bruges. 

Blancher sølvbedebladene i ca. 30 minutter. Spred bladene ud på et rent viskestykke, dæk til med et andet viskestykke, og tryk bladene let flade med en kagerulle. 

Fordel den del af farsen uden svampe over sølvbedebladene. Rul hjorteryggen ind i bladene. Læg tramezzini-skiverne ud på arbejdsbordet, smør dem med svampefarsen, og vikl dem omkring kødet. 

Kog knoldsellerien i velsaltet vand i ca. 20 minutter. Hæld derefter vandet fra, og blend den sammen med fløde og salt i en røremaskine eller blender, indtil selleripuréen er jævn. 

Opvarm imens olivenolie i en lav pande. Steg sølvbedestænglerne, de sorte havrerødder og løg i ca. 3-5 minutter, uden at de tager farve. Kog panden af med vildtbouillon og lad det hele simre blidt i ca. 10 minutter, så væden kan koge ind. Tilsæt Kikkoman sauce til ris, bland majsstivelse med en smule vand, indtil blandingen er jævn, og brug den til at tykne saucen let. 

Forvarm ovnen til 160 °C (varmluft). Opvarm planteolie i en stegepande ved mellemhøj varme. Steg den brødindpakkede hjorteryg på alle sider i 4-5 minutter, indtil den er gyldenbrun. Flyt den derefter til en rist, og tilbered den i en ovn på midterste rist i ca. 10 minutter. Tilbered kødet til det når en kernetemperatur på ca. 50 °C. Fjern kødet fra ovnen, og lad det hvile i ca. 5 minutter. Lad temperaturen stige til 56 °C, og skær derefter kødet med en skarp kniv. 

Anret sølvbede og sort havrerod med lidt sauce på flade tallerkener. Tilsæt knoldselleripuréen. Anret hjorteryggen ovenpå, og pynt med bibernelle inden servering.