Er alle sojasaucer ens? Vi viser dig, hvad der adskiller dem

Japansk vs. kinesisk sojasauce

En vigtig forskel, der kan være relevant for professionelle kokke, er forskellen mellem japansk og kinesisk sojasauce. Mens den japanske shoyu kun består af fire basisingredienser, nemlig sojabønner, hvede, vand og salt, indeholder kinesiske sojasaucer ofte smagsforstærkere, surhedsregulerende midler og konserveringsmidler og har et højere saltindhold. En anden væsentlig forskel er produktionsmetoden. I Japan bliver ca. 80 % af alle sojasaucer brygget efter den såkaldte 'honjozo'-metode, hvori den naturlige fermentering spiller en altafgørende rolle. I modsætning hertil bliver kun 40 % af de kinesiske sojasaucer brygget naturligt.

Derudover indeholder produktionen i Kina ofte en kortere fermenteringstid, hvorimod japanske sojasaucer af høj kvalitet fermenteres i adskillige måneder eller sågar år, hvilket forstærker saucens smag og aroma. Modsat kinesisk sojasauce bliver japansk sojasauce ikke officielt kategoriseret som enten mørk eller lys. Selvom japanske sojasaucer kan variere i farve alt afhængigt af bryggeprocessen og ingrediensernes mængdeforhold, er de ikke klassificeret på samme måde som i Kina. I stedet er det fremstillingsmetoden og ingredienserne, der i høj grad bestemmer, hvordan japansk sojasauce kategoriseres.

Hvis du vægter naturlige, højkvalitetsingredienser højt, så er japansk sojasauce fra Kikkoman det helt rigtige valg. Tommelfingerreglen for en god sojasauce er derfor: jo kortere ingrediensliste, desto bedre.

Hvilken slags sojasauce passer til din ret

Valget af den rette sojasauce afhænger i høj grad af, hvilken slags ret der laves, og hvilken smagsprofil der ønskes. Fra mild til intens umamismag, fra mørke til lyse farver – sojasaucens verden er utrolig mangfoldig. Som professionel kan du udnytte denne mangfoldighed til din fordel.

Hvad er sojasauce lavet af

Sojasauce, også kendt som 'shoyu' i Japan, stammer fra Japan og består af enkle ingredienser: sojabønner, hvede, vand og salt. Som nævnt ovenfor forarbejdes disse ingredienser traditionelt gennem fermentering – en naturlig proces, der resulterer i et højt umamiindhold og giver sojasaucen sin karakteristiske aroma. Denne bryggemetode er kendt som 'honjozo' og kan groft oversættes til ”brygget naturligt”. Kikkoman sojasauce brygges naturligt ved hjælp af netop denne traditionelle tilberedningsmetode.

Variationen i de japanske sojasaucer er et interessant aspekt: Ifølge JAS (Japanese Agricultural Standards) bliver de kategoriseret i fem typer, alt afhængigt af fermenteringstiden. Fra 'tamari', der har den længste modningstid, til 'shiro' med sin meget korte fermentering— forskellen i både smag og anvendelse er bemærkelsesværdig. 'Koikuchi shoyu' er den mest udbredte variant, og den modnes mellem tre måneder og to år.

Generelt resulterer varierende mængdeforhold af ingredienser og justeringer i fremstillingsprocessen i forskellige slags sojasauce. Kikkoman sojasauce har en kompleks smagsprofil, der både kombinerer salte, let syrlige, maltagtige smage og selvfølgelig umamismag. Den er også vegansk, hvilket gør den egnet til alle dine gæster.

Hvordan bruges sojasauce inden for foodservice

For professionelle kokke er sojasauce en yderst alsidig ingrediens, der både forbedrer og beriger retter:

• Naturlig smagsforstærker: Sojasauce løfter smagen i dine retter til nye højder og giver dem en afbalanceret, dyb umamismag.
• Basisingrediens som krydderi: Perfekt i marinader, der tilfører ekstra smag til kød, fisk og grøntsager inden tilberedning.
• Farveforbedring: Den mørke sojasauce giver retter en appetitvækkende, dyb farve.
• Ingrediens i dressinger og saucer: Blot et par dråber sojasauce forbedrer både smag og dybde.
• Endda i desserter: Søde retter kræver en dyb, kompleks smag. Kombinationen af sødt og salt fungerer perfekt i innovative dessertkreationer.

De vigtigste typer japansk sojasauce

Afhængigt af retten og det ønskede resultat kan forskellige sojasaucer være det rette valg. Vi introducerer her de vigtigste varianter:

Koikuchi shoyu

Denne sojasauce stammer fra Tokio-regionen og er den hyppigst anvendte sojasauce i Japan. Mere end 80 % af de sojasaucer, der produceres i Japan, er koikuchi. Den er brygget ud fra honjozu-traditionen, udelukkende på sojabønner, vand, salt og hvede, og har en mild, saltet og dyb umamismag. Den længere fermenteringstid resulterer i en mørk farve. Koikuchi passer særdeles godt til:

• Sushi: Den milde smag og mørke farve komplementerer sushi helt perfekt.
• Blancheret pak choi: Tilfører en behagelig smag til denne grøntsag.
• Kyllingevinger og dampet aubergine: Ligeledes perfekt til salte, asiatiske retter, der nyder godt af saucens umamismag.

Usukuchi shoyu

Denne sojasauce har det højeste saltindhold og er fremstillet af stort set de samme ingredienser (dog i andre forhold), men den er fermenteret i kortere tid. Dette giver saucen en lysere farve end koikuchi shoyu. Den stammer fra Kansai-regionen i Japan og er perfekt til retter, hvori der ønskes en mildere umamismag. Den er mindre kendt uden for Japan. Denne sojasauce er perfekt til:

• Kansai-køkkenet: Den giver de regionale specialiteter en mild krydring.
• Bouilloner: Ofte brugt i klare bouilloner, da den har en lysere farve end mørkere sojasaucer.
• Retter som teriyaki-laks, sobanudler med tofu eller satay-kyllingespyd: Disse retter nyder godt af den lyse sojasauces subtile smag.

Tamari sojasauce (glutenfri)

Tamari er en glutenfri sojasauce. Den indeholder ingen hvede og er tættest på den oprindelige opskrift fra det 7. århundrede. Tamari har en kraftig umamismag og passer godt til:

• Sushi og sashimi: Den intense umamismag passer godt til rå fisk.
• Senbei: Traditionelle japanske riskiks forfines med tamari.

H2: Sojasauce også i søde retter: ketjap manis

I Sydøstasien, særligt i Malaysia, Indonesien og Thailand, er den søde sojasauce ketjap manis meget populær. Takket være den rundhåndede tilsætning af palmesukker har den en tykkere konsistens og anvendes ofte som dip til grillet kød. Det er vigtigt at anvende mindre sukker, når denne sojasauce bruges, da den medbringer sin helt egen sødme. Den er
perfekt til:

• Grillede retter: Særligt til grillet kød.
• Det sydøstasiatiske køkken: Ofte anvendt som krydderi og dip.

Med vores Kikkoman sauce til ris tilfører du en sød smag til desserter eller giver salte retter en sød note.

H2: Få det meste ud af sojasauce i restauranter og storkøkkener

For at udnytte det fulde potentiale i sojasauce er den helt rigtige dosering altafgørende. Her er nogle tips til dit køkken:

• Smag til og juster: Start med at tilsætte et par dråber, og smag dig langsomt frem, indtil du opnår den ønskede smag.
• Vælg den rigtige slags: Vælg en mørk eller lys sojasauce afhængigt af retten og den ønskede smagsintensitet.
• Hvornår skal den tilføjes: Som grundregel tilsættes sojasauce først til sidst for at bibeholde smagen – undtagelsen er marinader, hvor en længere marineringstid er en fordel.

Hvilken sojasauce er bedst egnet til professionelle køkkener

Som professionel er det vigtigt, at din sojasauce kun indeholder de nødvendige ingredienser og er brygget naturligt. Tjek derfor etiketten: Kemisk fremstillede sojasaucer indeholder ofte E-numre, majssirup og tilsætningsstoffer. Den naturlige bryggemetode i vores Kikkoman sojasauce sørger for en fyldig, autentisk umamismag helt uden brug af kunstige tilsætningsstoffer.