Vær modig i de søde retter – sojasauce i desserter

Bør desserter indeholde salt?

Salt i desserter?! Det lyder umiddelbart mærkeligt, men er faktisk en veletableret hemmelighed inden for konditorfaget. En knivspids salt intensiverer smagene, fremhæver sødmen og tilfører dybde. Det er dog vigtigt ikke at være for rundhåndet med saltet – en lille smule er nok til at fremhæve sødmen. 

I stedet for at bruge almindeligt salt kan du også anvende sojasauce. Dette har den fordel, at du derved også tilfører et umami-element til dine desserter.

Sojasauce som hemmelig ingrediens i desserter

Sojasauce, såsom vores Kikkoman sojasauce, er meget mere end blot tilbehør til sushi eller i salte retter. Den har en unik kombination af salte, let sødlige og fermenterede smagsnuancer, der harmonerer godt med sød mad. 

Dens umamismag sørger for en dyb og mere fyldig opfattelse af sødme og kan bruges til målrettet at forstærke en rets forskellige aromaer. Resultatet er en harmonisk smagsprofil på tungen. Men som med salt er det væsentligt at vælge den rigtige mængde.

Hvilke sojasaucer passer bedst til desserter?

Alt efter hvilken sojasauce du vælger, kan den have forskellig virkning på dine desserter. Shoyu, som vores Kikkoman sojasauce, findes i forskellige varianter: Usukuchi har en fin saltnote, der ikke overdøver sødmen, mens koikuchi har en mere intens, let maltagtig aroma, der passer særligt godt til chokolade og karamel. Tamari, en glutenfri sojasauce lavet uden hvede, har en mild, rund smag og passer godt til vanilje, frugt eller nødder. For en mere diskret kombination af salt og sødt, prøv shiro shoyu, der er mildere og passer godt til lette desserter baseret på frugt eller fløde.

Hvorfor fungerer sojasauce i desserter?

Alle, der har prøvet det, kan bekræfte, at forsigtig brug af sojasauce er en berigelse i desserter. 

• Umami fremhæver sødme: Ligesom salt forstærker umamismagen i sojasauce de søde smagsnuancer, uden at sojasaucens egen smag overdøver dem.
• Dybde og kompleksitet: Sojasauce tilfører en fermenteret, let maltagtig note, der fungerer godt sammen med mørk chokolade eller ristede ingredienser. 
• En naturlig smagsgiver:  Da  smagen af sojasauce allerede har en smule sødme i sig selv, passer den fint til desserter.

Salt og sødt – en global tradition

Kombinationen af søde og salte smage er intet nyt. I mange køkkener rundt om i verden anvender man allerede umami i desserter. I Japan bliver den traditionelle specialitet gheimochi, i modsætning til de normale mochi, vendt i en sød-salt sauce lavet af sukker, sojasauce og mirin. Mitarashi dango er også et eksempel på dette – små bolde af sticky rice på spyd med en sød sojaglaze.

Matchadesserter bliver ofte forfinet med en knivspids salt eller sojasauce for at afbalancere deres bitre smagsnoter. I Frankrig er saltkaramel (caramel au beurre salé) en sand klassiker, hvor en smule salt fremhæver karamellens sødme og smag.

I Sydøstasien er balancen mellem det søde og salte ligeledes vigtig. I Thailand bliver retten mango sticky rice traditionelt serveret med letsaltet kokosmælk for at fremhæve frugtsmagen. I Mexico bliver varm kakao ofte smagt til med havsalt og chili for at skabe mere dybde i kakaosmagen og skabe en mere harmonisk smagsoplevelse. 

Et andet eksempel er USA's sandwiches med peanutbutter og syltetøj – eller salte peanuts i chokoladecookies  - her bliver det tydeligt, at salte og søde smage fungerer godt sammen. Der er altså ingen tvivl om, at en smule salt eller umami kan tage desserter til helt nye højder.

Hvilke ingredienser nyder godt af sojasauce?

Den sande kunst ligger i at bruge sojasaucen som et velafstemt smagselement og ikke som en dominerende ingrediens. Gør man dette, åbner det op for en række spændende kombinationer: 

• Chokolade: Mørk chokolade nyder godt af umaminoterne i sojasauce. Den giver kakaosmagen dybde uden at gøre chokoladen bitter. 
• Vanilje: Den bløde, varmende sødme af vanilje nyder godt af kontrasten fra et stænk sojasauce. Kombinationen er perfekt i is eller buddinger. 
• Karamel: Karamellen får sin lette bitterhed fra smeltet sukker, og sojasauce kan hjælpe med at afbalancere og give dybde til smagen. 
• Jordbær: Den naturlige friskhed og syrlighed ved jordbær bliver intensiveret af sojasauce, hvilket gør deres smag endnu mere aromatisk.  
• Citrusfrugter: Appelsiner og citroner får en dybere smagsdimension ved hjælp af sojasauce – dette er især spændende i sorbeter eller syltetøj.  
• Kaffe: Sojasauce kan fremhæve de ristede smagsnuancer i kaffe og i kombination med søde ingredienser såsom mælk eller fløde skabe en afrundet smagsprofil. 
• Nødder: Uanset om det er mandler, hasselnødder eller valnødder – de naturlige olier passer godt til den salte dybde i sojasauce.
• Andet frugt: I Japan er det normalt at dryppe et par dråber sojasauce over frugt som vandmelon eller ananas på varme sommerdage – begge dele smager også lækkert grillet! 

Ideer til brug af sojasauce i opskrifter.

Her er et par ideer til, hvordan du på kreativ vis kan indarbejde sojasauce i dine desserter :

• Brownies: Erstat noget af saltet i din opskrift med et stænk sojasauce for at forstærke chokoladesmagen.
• Chokolademousse: Som ved brownies bliver chokoladesmagen forstærket af sojasaucen. Et stænk soja giver tilmed et pift af umami til desserter. 
• Fyldte chokolader: Sød sojasauce giver dig det bedste af begge verdener – en udpræget sødme med en salt umamismag. Det bedste eksempel  er vores fyldtechokolader à la Kikkoman.
• Panna cotta med sojakaramel: Karamelsauce med et hint af sojasauce oven på cremet panna cotta.  
• Is med sojasauce: Fungerer særligt godt med vanilje- eller chokoladeis.
• Sorbet: Bland et stænk sojasauce i din jordbær- eller citronsorbet for at fremhæve den naturlige sødme.
• Mandelsmåkager: Tilsæt sojasauce til dejen for at give den en dyb, nøddeagtig smag.

Eksperimenter med sojasauce!

Sojasauce i desserter er måske stadig et insider-tip – men det er netop det, der gør det så interessant! En smule dristighed kan forvandle en klassisk dessert til et kulinarisk højdepunkt. Så det er bare med at komme i gang! Dine gæster vil med sikkerhed blive positivt overraskede.