Det sydøstasiatiske køkken: ingredienser, retter og teknikker

Hvilke lande hører til Sydøstasien?

Sydøstasien er ikke blot et populært sted for backpackere – det er også en kulinarisk skattekiste for dem, der elsker mad, og for professionelle kokke. Som navnet antyder, befinder regionen sig mellem Syd- og Østasien og består blandt andet af lande som Thailand, Vietnam, Filippinerne, Laos, Indonesien, Malaysia, Myanmar og Cambodja.

Hvert land har sine egne særlige specialiteter og smagskombinationer – fra stærke wokretter og aromatiske supper til søde og krydrede gryderetter. Det at udforske mangfoldigheden i det sydøstasiatiske køkken viser et spændende udvalg af retter, der går langt ud over den sædvanlige panasiatiske kost.

Sydøstasien byder på en eksplosion af smage. Her skaber frisk koriander, stærke chilier, syrligt citrongræs, aromatisk ingefær og cremet kokosmælk en stærkt vanedannende harmoni.

Et af kendetegnene ved regionens madlavning er balancen mellem stærkt, sødt, surt, salt og umami – ofte i blot én bid. En enkel ret kan få en helt anden karakter med blot en skefuld fiskesauce eller et par håndfulde friske krydderurter. Et stænk Kikkoman sojasauce tilfører den typiske umamidybde, der gør sydøstasiatisk madlavning så dynamisk og alsidig. Men på trods af det tilsmager hvert land på sin helt egen måde. I Vietnam dominerer friskhed i en overflod af urter og lette bouilloner; i Thailand er styrken i maden det definerende element; og på Filippinerne er maden kendetegnet ved kontraster – sødt og salt, surt og stærkt, cremet og sprødt.

Thailand, Vietnam med flere: en oversigt over landene

Sydøstasien er ikke en ensartet kulinarisk region, men nærmere en mosaik af forskellige madkulturer. Hvert land har sine egne signaturretter, favoritingredienser og tilberedningsmetoder – om fermenteret, dampet, grillet eller stegt i wok. Her er en hurtig guide til de regionale karakteristika og hvordan du kan indarbejde dem i din menu.

Thaimad

Thaimad er kendt for sin balance – man finder næsten altid både stærke, søde, sure og salte elementer i enhver ret. Klassikere som grøn curry, tom yam og pad thai er kendt over hele verden, men det thailandske køkken er meget mere end blot det.

I det nordlige Thailand dominerer krydrede og fermenterede retter – som khao soi (en cremet nudelsuppe med kylling eller oksekød, sprøde nudler og syltede grøntsager) eller sai ua (en grov, krydderifyldt pølse tilsmagt med citrongræs, galangarod og currypasta). Mod syd bliver maden stærkere og indeholder flere skaldyr , hvor både chili, kokosmælk og skaldyr indtager scenen. Retter som gaeng tai pla (en stærk curry lavet af en pasta af fermenteret fiskeaffald) og gaeng som (en sur tamarind-baseret curry, ofte serveret med fisk eller rejer og grøntsager såsom papaya eller græskar) er typiske for regionen.

Et stort plus for professionelle køkkener er, at mange thairetter, såsom curry og supper, er nemme at forberede på forhånd så de blot skal færdiggøres direkte inden servering – det er perfekt til alle slags a la carte-koncepter.

Typiske ingredienser:

• Limeblade
• Galangarod
• Palmesukker
• Fiskesauce
• Fermenteret rejepasta (kapi)
• Frisk koriander

Vietnamesisk mad

Vietnamesisk mad er let og frisk, med stor fokus på krydderurter og mindre på styrken, men samtidig med masser af aromatisk dybde – perfekt til en hurtig frokost eller moderne fusionsretter.

Pho er nok den mest kendte ret: en langsomt tilberedt oksebouillon med risnudler og friske toppings. Sommerruller giver en spændende kontrast mellem frisk fyld og slagkraftige dips, såsom Kikkoman ponzu citrus sojasauce. Banh mi blander fransk indflydelse fra kolonitiden med asiatiske noter – en sprød baguette fyldt med svinekød, paté, syltede grøntsager, chili og krydderurter.

Også her er der masser af plads til at eksperimentere: Mange komponenter kan tilberedes på forhånd og først sammensættes inden servering – det er perfekt til en hurtig servering af høj kvalitet.

Typiske ingredienser:

• Fiskesauce (nuoc mam)
• Risnudler
• Thaibasilikum
• Koriander
• Mynte
• Syltede gulerødder og radise

Indonesisk mad

Indonesisk madlavning er fyldig og jordnær, med fokus på krydderiblandinger, grillteknikker og fermentering. Indonesiens tusindvis af øer afspejles i den kulinariske diversitet.

Nasi goreng (stegt ris med blandede grøntsager og kød), satay-spyd (grillet kød serveret med peanutsauce) og gado gado (en varm grøntsagssalat med en cremet peanutdressing) er populære klassikere fra det indonesiske køkken. Tempeh (lavet af fermenterede sojabønner) spiller også en stor rolle i den plantebaserede madlavning.

Inden for foodservice-branchen er det værd at bide mærke i, hvor meget det indonesiske køkken er blevet præget af både det indiske og arabiske køkken. Disse kulinariske forbindelser ses stadig i mange retter og skaber smagsmæssige overlapninger, der egner sig godt til opfindsomme fusionskoncepter.

Typiske ingredienser:

• Sambal (chilipasta i mange udgaver)
• Tempeh
• Kokosmælk
• Kaffirlime
• Tamarinde
• Gurkemeje
• Koriander
• Spidskommen

Sydøstasien i foodservice

Det sydøstasiatiske køkken tilbyder masser af muligheder for innovation inden for cateringbranchen: Mange opskrifter fungerer nemlig også godt i mindre portioner – som forret, snacks eller tallerkener til deling. Dips, pastaer og fermenterede ingredienser kan laves i forvejen og sørger for dristige, varierede smage på tallerkenerne. Også her kan ingredienser somKikkoman sojasauce  eller Kikkoman sesamsauce give nøjagtigt den smagsnote, der adskiller retten fra andre.

I kombination med europæiske madlavningsteknikker åbner dette op for nye, spændende muligheder – tænk for eksempel på den klassiske steak tartare med en smule chilimarineret fiskesauce eller fermenteret papaya.

Uanset om det drejer sig om faste retter på menukortet, en signaturret eller ugens ret, kan det sydøstasiatiske køkken sørge for variation, friskhed og følelsen af at gå på opdagelse i noget nyt.

Sydøstasien: smagsoplevelser, der varer ved

Det sydøstasiatiske køkken er mere end blot en trend – det byder på mulighed for kreativ, smagsfyldt madlavning fyldt med karakter og gennemslagskraft i den vestlige verden. Det lever af kontraster, friskhed, dybde og et nærmest grænseløst udvalg af ingredienser og smagsprofiler.

For professionelle i madlavningsbranchen betyder det, at elementer fra det sydøstasiatiske køkken på klog vis både kan sørge for nye smagsoplevelser på menuen, og samtidig sørge for, at man skiller sig ud på det ellers konkurrenceprægede marked.

Så hvorfor ikke prøve lidt citrongræs i stedet for rosmarin? Eller nuoc mam i stedet for den klassiske bouillon?  Den, der vover, vinder!