Fermentering – en gammel tilberedningsmetode får nyt liv

Hvordan fungerer fermentering?

Fermentering er en naturlig proces, hvor sukker og andre kulhydrater i madvaren omdannes til alkohol, syrer eller gasarter af mikroorganismer såsom bakterier, gær eller skimmel. Hele processen foregår i flere trin, som kan variere lidt afhængigt af, hvilken fermentering der foretages, men som i bund og grund er de samme.

Fermentering: Trin for trin

1. For at fermenteringen kan finde sted, skal fødevaren indeholde sukker eller stivelse – som i mælk, grøntsager eller korn.
2. Nu kommer mikroorganismerne i spil. Disse kan tilsættes, f.eks. gær i en dej eller mælkesyrebakterier i yoghurt, eller de forekommer måske allerede naturligt i selve fødevaren, som med naturlige bakterier i rå kål, der senere bliver til sauerkraut. 
3. Fødevaren lægges i en beholder, der muliggør, at gasser slipper fri, men samtidig forhindrer, at støv eller luftbårne bakterier trænger ind. Dette giver mikroorganismerne de rette betingelser for at kunne dele sig uforstyrret. Moderne konservesglas har ofte særlige ventilsystemer, der kan frigive tryk, selv når beholderen er tæt lukket. 
4. Så snart mikroorganismerne har delt sig, begynder de at udnytte sukkerindholdet i fødevaren og omdanner det derved til mælkesyre, alkohol eller kuldioxid. 
5. Disse biprodukter er det, der giver fermenterede madvarer den særegne smag og aroma. De smager og dufter ofte let syrligt eller har et hint af alkohol. 
6. De nyformede stoffer sænker pH-værdien, hvilket skaber et syrligt miljø, der forhindrer dannelsen af skimmel og skadelige bakterier. Dette forlænger holdbarheden på en helt naturlig måde.

Og det er ikke det hele – fermenterede madvarer er ikke blot lækre, men også nemmere at fordøje og ofte endda sundere.

Fermentering: Ikke blot lækkert, men også sundt

Den særegne syrlige smag i fermenterede madvarer er et tegn på, at mikroorganismer har været på arbejde – og med det kommer en række sundhedsmæssige fordele. Fermentering fungerer som en naturlig ”for-fordøjelse”, hvor mikroorganismer nedbryder maden på en måde, der gør, at den nemmere kan optages i vores kroppe. Undersøgelser viser desuden, at fermenterede madvarer kan fremme tarmsundheden og hjælpe med at afværge skadelige bakterier.

Men det er ikke kun din tarm, der har gavn af det, for fermenteringsprocessen kan også gøre det nemmere for kroppen at absorbere både proteiner og vitaminer. Den kan endda øge koncentrationen af vitamin B og C, jern og zink. 
Fermenterede madvarer indeholder desuden probiotiske bakterier, som kan give dit immunsystem et boost og forebygge fordøjelsesproblemer.

Fermentering i hjemmet: Sådan kommer du i gang

Fermentering af din egen mad er nemmere, end du måske tror. Især inden for cateringbranchen åbner fermenteringen op for spændende muligheder, hvorved smage kan intensiveres, sæsonens råvarer kan konserveres, og du kan udvide dit menukort på en spændende måde. Hvis du gerne vil fermentere mad selv– uanset om privat eller i professionel øjemed –er det blot at følge disse trin og væbne dig med en smule tålmodighed.

Fermentering i få enkle trin

1. Forbered dine grøntsager: Vask dem grundigt. Hvis du anvender økologiske grøntsager, kan du lade skrællen blive på; hvis ikke, skal grøntsagerne skrælles. Vælg faste grøntsager, da bløde grøntsager har en tendens til at falde fra hinanden under fermenteringsprocessen, så du ender med et uappetitligt resultat. 
2. Skær i skiver eller stykker: Skær grøntsagerne i skiver eller stykker, der nemt kan være i dine konservesglas. 
3. Salt dem: Bland grøntsagerne rundhåndet med salt. En god tommelfingerregel er, at saltmængden skal udgøre ca. 2 % i forhold til grøntsagsvægten – det sørger for at trække væsken ud af grøntsagerne og danner en saltlage efter et stykke tid. 
4. Hæld grøntsagerne på glas: Hæld de saltede grøntsager og saltlagen i et rent konservesglas, og sørg for at trykke dem godt ned for at fjerne så meget luft som muligt. 
5. Læg noget tungt på: Brug noget tungt eller en fermenteringssten øverst for at sikre, at grøntsagerne er fuldstændig dækket af saltlagen. 
6. Vent:  Luk konservesglasset løst eller brug et særligt fermenteringslåg. Opbevar det ved stuetemperatur, og giv det et par dage eller op til flere uger til at fermentere – afhængigt af grøntsagstypen og din foretrukne smag. 

Vigtigt: Tjek glasset med jævne mellemrum for at se, om der dannes skimmel eller en film på overfladen under fermenteringsprocessen. Små urenheder kan ofte fjernes, men hvis du er i tvivl, er rengøring og hygiejne afgørende for et sikkert resultat. Sørg derfor altid for at vaske dine glas grundigt, inden du fylder dem.

Efter kort tid vil du bemærke, at smagen og teksturen på grøntsagerne ændres. Prøv forskellige grøntsager og krydderier for at skabe dine egne kombinationer. I mange kulturer bliver fermenterede grøntsager traditionelt smagt til med aromatiske krydderurter og krydderier. Eksempler på dette er dild med agurker i Østeuropa, ingefær og hvidløg med kinakål i Korea eller gurkemeje og sennepsfrø med blomkål i Indien.  I dag finder fermenterede madvarer vej til vores tallerkener i alle mulige udgaver – og der er mere plads til dem end nogensinde før i moderne madlavning.

Brug fermentering i dine retter

Fermentering findes i mange udgaver, hvilket også betyder, at der findes mange måder, hvorpå fermenterede råvarer kan integreres i professionel madlavning. Her er et par ideer, men det er reelt set kun din fantasi, der sætter grænsen!

Som tilbehør

Kimchi – Koreas ikoniske fermenterede kål – passer perfekt til ris, nudler eller wokretter med grøntsager, hvor den tilfører en syrlig, krydret dybde til retterne.

I supper og saucer

Japansk misopasta eller Kikkoman sojasauce er perfekte til at forbedre supper med ekstra umamismag. Især i kødfri retter kan umami give hele smagen et ekstra pift.

I bagværk

I surdej giver den naturlige fermenteringsproces et aromatisk og sprødt brød, der er nemt at fordøje og har en behagelig, syrlig smagsnote.

I fusionsmad

Fermenterede grøntsager bliver ofte anvendt som toppings i moderne madlavning  - i burgere, sandwiches eller salater. De giver ikke blot en kontrast smagsmæssigt, men gør også retten mere visuelt tiltrækkende.

Den store forandring: fermentering

Fermentering er meget mere end blot en madtrend – det er en ældgammel tilberedningsmetode med kæmpestort potentiale for nutidens cateringbranche. Uanset om den bruges som krydret tilbehør, som en naturlig forstærker af umami eller som kreativ topping – fermentering tilfører dybde, kompleksitet og ernæringsmæssig værdi til enhver ret. 

Med en smule know-how og villigheden til at eksperimentere kan denne ældgamle metode nemt blive en del af din køkkenhverdag – både hjemme og i professionel madlavning. Så hvorfor ikke give det et skud og prøve noget nyt og spændende på dit menukort!