Svampe – mere end blot tilbehør

Derfor er svampe sunde

Ved første øjekast kan svampe virke ubetydelige, men de er lette, fyldt med næring og har masser af fordele – særligt i det plantebaserede køkken. De fungerer også ganske glimrende som basis for retter, udover blot at være en køderstatning.

Lavt kalorieindhold og fyldt med næringsstoffer

Svampe består af ca. 90 % vand, hvilket gør dem til en perfekt ingrediens i moderne, sundhedsbevidste retter. De er stort set kaloriefri, men fyldt med mikronæringsstoffer, herunder kalium, jern, fosfor, selen og essentielle B-vitaminer. Særligt indholdet af D-vitamin, som svampe producerer, når de udsættes for sollys, er gavnligt. Det er en reel fordel i en tid, hvor flere mennesker end nogensinde før lider af mangel på D-vitamin.

For restauranter, der vil tilbyde gæster både sunde og varierede retter, er svampe et must-have – uanset om de indgår som elementer i bowls, supper eller varme salater.

Vilde svampe – lækre, men vær forsigtig!

For mange gæster er det et kulinarisk highlight, når det er årstid for vilde svampe. Deres aroma er mere intens, og de har en mere jordagtig og kompleks smag end de dyrkede varianter. Sorter som Karl Johan-svampe, kantareller, brunstokket rørhat, orange skælrørhat, kæmpeparasolhat og trompetsvamp er særligt eftertragtede- enten stegte, bagte eller som smagsgiver i supper og saucer:

• Karl Johan: kendt for deres nøddeagtige, fyldige smag og faste konsistens – perfekt til stegning eller grillning.
• Kantareller: har en smagfuld, let peberagtig note og falder ikke sammen under tilberedning. De er gode i cremede saucer eller som tilbehør til vildtkød.
• Brunstokket rørhat: smagsmæssigt minder den om Karl Johan, men den er mere mild og mere delikat. Den er særligt velegnet til at blive stegt, da svampen kun afgiver lidt væde.
• Orange skælrørhat: aromatisk og let syrlig. Deres faste tekstur gør dem til et populært valg i blandede svamperetter eller som fyld i dumplings og madpandekager.
• Kæmpeparasolhat: kan genkendes på deres store skærm og skællede overflade. Kan med fordel paneres og steges – næsten som en schnitzel.
• Trompetsvamp: intens smag og nærmest trøffelagtig. De giver dybde i smagen til både saucer, risotto og retter med vildt.

Men vær forsigtig: Hvis du selv ønsker at samle svampe – eller forarbejde lokalt samlede svampe – har du brug for ekspertviden. Forskellen mellem de spiselige sorter som brunstokket rørhat og farlige svampe, der ligner dem, såsom den bitre galderørhat, er minimal. I stedet for at skære svampe af ved stilken, anbefaler eksperter at dreje dem let af, således at den nedre del af svampen, der kan hjælpe med at identificere den, forbliver intakt.

For køkkener, der ønsker at være på den sikre side, er det en god idé udelukkende at købe vilde svampe fra økologiske leverandører eller bondemarkeder, hvor produkterne bliver testet og certificeret som vildtvoksende.

Hvilke svampe smager særligt godt?

Udvalget af kulinariske svampe bliver større og større – sammen med nye måder, hvorpå de kreativt kan forarbejdes. Her er nogle af favoritterne i professionelle køkkener:

• Kantareller: smagfulde, let peberagtige og med et fast bid. Perfekte i cremede saucer, med dumplings eller pasta.
• Champignoner: alsidige, mild smag og tilgængelige både som hvide og brune svampe. Perfekte til stegning, som fyld eller rå som svampe-carpaccio.
• Portobello: champignonens 'storebror'. Dens brede hat er perfekt i en burger eller som grillet erstatning for en steak og er et sandt blikfang på tallerkenen.
• Østershatte: mørt bid med en nøddeagtig aroma. Lækre, når de steges i smør eller marineres i wokken med asiatiske krydderier.
• Shiitake: et fast element i asiatisk madlavning. Dens naturlige glutamat giver en intens umami-smag. Særligt aromatisk, når den er tørret,  og perfekt i bouillon, fond og dashi.
• Kongeøstershatte: faste, nærmest sprøde i bidet. Når de skæres i tynde skiver og steges minder de en smule om kammuslinger. Et ægte højdepunkt inden for gourmetmad.

Bør du vaske dine svampe?

En evig debat i køkkener over hele verden er: Bør svampe vaskes eller ej? I lang tid var reglen, at de kun skulle rengøres med en klud eller en børste for at undgå ‘vandmætning‘. Nyere studier viser dog, at svampe er så fyldt med vand, at en hurtig skylning under løbende vand næsten ikke ændrer deres struktur.

I professionel sammenhæng betyder det, at det er helt acceptabelt at skylle større mængder hurtigt, men forsigtigt – forudsat at svampene forarbejdes straks og ikke opbevares i længere tid. Ved mere delikate slags som kantareller eller morkler er forsigtig børstning dog stadig den bedste løsning.

Sådan serveres svampe på den bedste måde

Svampe er fyldt med kraftige smage og teksturer passende til kreative menukort. Her er et par ideer til kulinariske højdepunkter:

• Umamieksplosion: Steg shiitake i fyldig Kikkoman sojasauce med hvidløg og sesamolie for en perfekt topping til ramen eller risretter.
• Svampetartar: Skær kongeøstershatte eller champignon i fine tern og mariner dem rå i citronsaft og Kikkoman sojasauce med skalotteløg og et stænk trøffelolie. Server dem på en skive ristet brioche som en elegant forret.
• Vegansk sauce: Svits shiitake og champignon, og kog panden af med Kikkoman sojasauce og rødvin. Lad det simre med krydderier, og kog det hele ind til en dyb, mørk kødfri sauce med en intens smag.
• Fyldte portobellosvampe: Fyld dem med couscous, nødder og krydderurter, og glaser dem med Kikkoman teriyaki marinade i en harmonisk, tilfredsstillende hovedret.  
• Svampe-carpaccio: Skær svampene i tynde skiver, dryp med citronsaft, fleur de sel, revet parmesan og olivenolie – perfekt som forret eller til vin.
• Asiatisk wokret: Opvarm en wok, tilsæt shiitake og kongeøstershatte med frisk pak choi og chili. Vend det i et stænk Kikkoman woksauce teriyaki, og få hurtigt en velsmagende ret.

Og et tip til sidst: Svampe og sojasauce er de perfekte partnere. Svampenes umamismag forstærkes af dybden i den langtidsfermenterede Kikkoman sojasauce, og Kikkoman sushi sauce tilfører dybde og glans til svamperetter – uanset om det drejer sig om en sauce, en wokret eller en marinade.

Svampe som allroundere

Svampe giver professionelle køkkener en bemærkelsesværdig alsidighed – fra hurtige frokostretter til gourmetoplevelser. Svampenes smagsprofil formes ikke blot af tilberedningsmetoder og måden, de krydres på, men også ved at eksperimentere med teksturer og aroma – fra silkebløde shiitake-bouilloner og indkogninger til sprødstegte portobelloskærme.

I det gastronomiske miljø, hvor efterspørgslen på autenticitet, bæredygtighed og kreativ differentiering er støt voksende, kan svampe spille en central rolle.

De passer lige så godt ind i moderne veganske menuer som i klassiske a la carte-retter og sørger ikke blot for umami på tallerkenen, men medbringer også deres egne fortællinger – fra lokalt indsamlede porcini til den japanske shiitake-tradition.