K-trendsætter – således skiller dit professionelle køkken sig ud fra andre ved hjælp af koreanske retter

Hvad er det, der gør koreansk mad så populær i Europa?

Det koreanske køkkens triumftog er ikke nogen tilfældighed – og det har mindre at gøre med dansende K-pop-idoler og skønhedsprodukter, end man måske skulle tro. 
Siden 2010 har det koreanske institut "Korean Food Promotion Institute" arbejdet på at bevare, markedsføre og udbrede det koreanske køkken i hele verden. Med opbakning fra den koreanske regering er det KFPIs mission at formidle det koreanske køkkens værdier både i selve Sydkorea og i udlandet. 
Og det med god grund: Koreansk madlavning er nemlig sund og velafbalanceret. Et af kendetegnene ved det koreanske køkken er de såkaldte "banchan"-retter, som er en række små retter, der ofte serveres gratis som tilbehør til hovedretten på restauranter. Disse indeholder ofte lækre grøntsager. Og hvad må der selvfølgelig ikke mangle? Kimchi!

Syltet, fermenteret kål eller radise er en fast bestanddel af ethvert koreansk måltid. De mælkesyrebakterier, der opstår under fermenteringsprocessen, er særdeles gode for fordøjelsen. Dette passer godt sammen med andre koreanske retter, der ofte har et lavt fedtindhold, er fyldt med grøntsager og er meget krydrede, hvilket gør dem særligt sunde. Kimchi er dog også uundværlig som ganerenser, og ingen servering af sprød, men fed koreansk fried chicken eller de berømte koreanske corn dogs ville være komplet uden den syrlige og krydrede kimchi-kål til at balancere smagen.

Moderne koreanske retter: En blanding af to kulinariske verdener

Noget af det, der har bidraget til det koreanske køkkens succes, er dets åbenhed over for ingredienser og tilberedningsmetoder fra hele verden. Den koreanske madkultur er en af de få asiatiske kulinariske traditioner, der ubesværet har inkorporeret vestlig indflydelse. Blandingen af typiske mælke- og kødprodukter fra Europa og USA med koreanske ingredienser og krydderier har skabt spændende og lækre kombinationer. 
Et eksempel er retten "rose tteokbokki", hvor klassisk italiensk pastasauce med tomat og fløde omdannes til en koreansk hyggeret. De berømte riskager tilsmages med krydret koreansk gochujang-chilipasta og sojasauce i stedet for tomatpuré. Mælk, fløde og masser af ost gør saucen ekstra cremet, og retten serveres med koreanske fiskefrikadeller og små cocktailpølser. 
Det samme koncept ses ved den yderst populære ret "buldak carbonara", der består af koreanske ramennudler serveret i en carbonara-inspireret sauce. Selv kødproduktet spam på dåse er blevet integreret i koreanske retter såsom kimbap eller gryderetter. Det lyder mærkeligt, men smagsmæssigt fungerer det!

Nøglen til denne mad er den helt karakteristiske koreanske tilsmagning! Udover en sojasauce af høj kvalitet er nogle af de faste ingredienser sesamolie, hvidløg og stærke krydderier. Gochugaru, et populært rødt chilipulver lavet af koreanske chilier, er essentielt i marineringsprocessen af kimchi. Det samme gælder for gochujang, hvilket er en rød chilipasta, der ikke kun er stærk, men også krydret og let sødlig takket være sin fermenteringsproces. Denne særligt, lækre varme er også karakteristisk for vores Kikkoman krydret chilisauce til kimchi. For eventyrlystne kokke, der gerne vil eksperimentere med nye smage fra det koreanske køkken, er dette den perfekte måde at tilføje den unikke smag fra koreanske retter og et hint af kimchi til ethvert måltid. 

Hvad kan professionelle fra foodservice-branchen lære af det koreanske køkken?

Når europæiske madleverandører overvejer, hvordan de bedst kan inkorporere koreanske madtrends i deres menukort, er det ikke væsentligt at lave direkte efterligninger.  Derimod skal retternes essens kunne mærkes, og gæsterne skal bemærke den koreanske indflydelse. Men hvordan kan det gøres?

Tteokbokki

Disse tykke, hvide koreanske riskager har en tekstur, der minder om gnocchi eller tykke nudler. Det gør dem til en perfekt erstatning for pasta i klassiske italienske retter eller i gryderetter. 

Japchae eller dangmyeon

"Japchae" er Koreas svar på den europæiske pastasalat. Finthakkede, stegte grøntsager som gulerødder, løg, spinat eller svampe blandes sammen med kogte glasnudler af søde kartofler, også kendt som "dangmyeon". Retten serveres enten varm eller kold. Dressingen består typisk af sojasauce, hvidløg, sesamolie og sesamfrø. For madleverandører kan denne type nudelsalat – eller brugen af dangmyeon – ofte være en stor fordel. Hvis nudlerne af sød kartoffel eksempelvis blandes med Kikkoman naturligt brygget tamari glutenfri sojasauce, er hele retten glutenfri! Dangmyeon kan selvfølgelig også bruges til mange andre retter, og da de er mere robuste og al dente end andre glasnudler, fungerer de også godt som et alternativ til spaghetti. 

Koreansk fried chicken

Det, der gør koreansk fried chicken særlig, er ikke selve kyllingen, men den sauce, der serveres til – den er både hurtig og nem at tilberede. Du har blot brug for en smule hvidløg, ingefær, brun farin, gochujang og selvfølgelig en sojasauce af høj kvalitet som Kikkoman naturligt brygget sojasauce. Med denne basissauce som udgangspunkt kan madleverandører begynde at eksperimentere: Den kan serveres sammen med nuggets som en forret, hovedretter med kylling får et ekstra pift, og andre traditionelt dybstegte retter såsom fritter eller schnitzler får et eksotisk twist. 

Bulgogi

Selvom bulgogi bogstaveligt talt betyder "ildkød" har det intet at gøre med smagen, men derimod måden, kødet tilberedes på. Bulgogi er nok Koreas mest populære måde at marinere kød på inden stegning eller grilning. Dygtige kokke vil hurtigt se potentialet her – marinaden er nemlig ikke kun ideel til det tyndt skårne oksekød, der er en favorit i Korea, men også til mange andre grillklassikere fra Europa. 
Det specielle ved denne marinade er, at den gør kødet exceptionelt saftigt og mørt. Udover hvidløg, sesam, forårsløg, risvin, sojasauce og brun farin indeholder den nemlig en helt særlig ingrediens: pureret nashi-pære (også kendt som asiatisk pære)! Dens syrlighed gør kødet særdeles mørt, og marinaden fungerer også godt med kylling, svine- eller lammekød. Hvis du ikke kan finde nashi-pærer, kan du erstatte dem med almindelige pærer eller endda kiwi. 
En hurtig og nem måde at afprøve denne marinade er med Kikkoman yakitori sauce – glaze og marinade, en kryddersauce baseret på naturligt brygget sojasauce. Du kan blande den med lidt ekstra hvidløg, forårsløg og pære, og så er det bare at lade kødet marinere i 30 minutter, inden det skal grilles! Du vil ikke blive skuffet!

Et nyt bud på koreanske smagsoplevelser

Kunne du tænke dig yderligere inspiration til, hvordan du kan integrere koreanske madtrends i vestlig madlavning? Så kig på vores opskriftsideer, og lad os friste dig til dit næste smagseksperiment.