Tang og sundhed: den grønne superfood

Tang i korte træk – det væsentligste

Tang vokser både i saltvand og ferskvand. Den spiller en væsentlig rolle i disses økosystemer og fungerer som mad for marinelivet, men det spises også af mennesker og bruges endda som basis for kosmetik. Dog er ikke al tang ens. Der findes to hovedkategorier: mikroalger og makroalger

Mikroalger er mikroskopiske og bliver normalt solgt som kosttilskud i pulverform eller som piller. I de vestlige lande kender vi allerede mikroalger såsom spirulina og chlorella, og disse findes ofte i smoothies eller detox-shots. 

Makroalger er derimod større og bruges typisk hele i stedet for som pulver. Modsat mikroalger er de ikke et kosttilskud, men mere en selvstændig madlavningsingrediens, uanset om i supper, sushi, salater, bouilloner eller saucer. 

Mikro eller makro – begge slags har deres berettigelse i foodservice og kan bruges på alsidige måder. 

Udover at sørge for variation på menukortet, er tang en sand superfood. Den filtrerer næringsstoffer fra vandet og indeholder jod, omega-3-fedtsyrer, har et lavt kalorieindhold samt værdifulde fibre, mineraler, vitaminer og plantebaseret protein. Disse egenskaber siges at hjælpe fordøjelsen, styrke immunforsvaret, fremme hjertesundhed og virke betændelsesnedsættende. Begge slags skal dog nydes med måde, da for meget af en god ting kan tippe balancen. På grund af sit høje jodindhold anbefaler det tyske institut, German Nutrition Society (DGE), at man ikke spiser mere end et gram tang per dag. Men selv i disse små mængder kan det indgå på alsidige måder på din menu. 

Hvilke slags tang er spiselige?

Makroalger er særligt alsidige inden for foodservice. Modsat pulveriserede mikroalger kan makroalger bruges direkte i retter, hvor de med det samme påvirker smag og tekstur. Udover deres beundringsværdige næringsprofil er det, der gør tangen særligt interessant for professionelle køkkener den naturlige umamismag. Det er med til at gøre hele forskellen i supper, bouilloner og saucer, og åbner op for helt nye muligheder. Særligt i det kødfri køkken er tang en særlig god måde, hvorpå der kan tilføres umami til retter. Kikkoman saucer fungerer også godt her, da deres naturlige naturlige smage fås uden brug af animalske stoffer og har en intens umamiboost. 

• Wakame: Denne trådagtige tang er mild og let sødmefyldt. Den har et blødt bid og fungerer godt i tangsalater, misosupper eller poke bowls. 
   
• Nori: Disse bagte, normalt rektangulære ark har en nøddeagtig umamismag, og er bedst kendt for deres brug i sushi eller som topping i supper. Deres tørre tekstur gør dem også gode som fingerfood. 
   
• Kombu: Kraftige og intense umamismage. Den kraftige smag gør den velegnet til bouilloner og fonder. De faste, elastiske blade er perfekte til at frigive aroma uden at falde fra hinanden. 

Sukkertang: En lokal og derfor mere bæredygtig variant er sukkertang. Denne let søde, sprøde og elastiske tang gror i europæiske farvande og passer godt i salater, smoothies eller tangpestoer. 

Madlavning med tang i restauranter

I professionelle køkkener er det vigtigt at sørge for både smag og sikkerhed når man håndterer tang. Makroalger kan købes friske eller som tørrede ark. Tørret tang skal vaskes grundigt og blødgøres i et par minutter før brug, for at frigive dens typiske tekstur og smag. 

Når du indkøber tang, så vær opmærksom på kvaliteten. Tang filtrerer ikke kun værdifulde næringsstoffer fra vandet, men kan desværre også indeholde potentielle forurenede stoffer såsom tungmetaller eller pesticider. Her er certificerede økologiske produkter det sikreste valg. 

Mens asiatiske restauranter sørger for at bruge tang på traditionelle, klassiske måder som i sushiroller, i salater og supper, er der på det europæiske marked langt større muligheder for at være kreativ og utraditionel og dermed pifte menuen op. 

Fremtiden for tang i Europa

Tang er ikke blot sundt, men også bæredygtigt. Det har et fremragende økologisk fodaftryk og kræver færre ressourcer end konventionelle afgrøder: ingen jordbrug, næsten intet ferskvand, ingen gødning. Tilmed gror tang meget hurtigt. På samme tid sørger det for værdifulde fibre, mineraler og endda vitamin B12, hvilket gør det spændende som ingrediens i det moderne, kødfri køkken. Der er masser af muligheder for at imponere dine gæster med nye kreationer. 

• Tacos af nori: japansk umami møder mexicansk streetfood. Noriark erstatter den klassiske tortilla og leverer umami, salt og tekstur. Kikkoman sojasauce kan sørge for ekstra smagsdybde i fyldet, mens Kikkoman teriyaki glaze runder smagen af med en smule sødme. 
   
• Tangpesto: Wakame eller sukkertang er et frisk alternativ til basilikumspesto. Tangen sørger for en let, havagtig smag med naturlig umami og behagelig salthed. Den er perfekt i pasta, sandwich, dressinger eller som tilbehør til fisk og kød. Kikkoman sojasauce med mindre salt tilfører dybde uden at overdøve tangens smag af friskhed.
   
• Sushiburrito: En praktisk udgave af sushi i burrito-format. Noriarket kan bruges i sin fulde størrelse til at pakke ris, grøntsager, fisk eller tofu ind. Kikkoman ponzu citrus sojasauce sørger for ekstra friskhed og en let syrlighed.
   
• Tangrisotto: Kombubouillon er en naturlig smagsforstærker. Kombu giver masser af aroma uden at overdøve rettens egne smagsnoter. Wakame kan tilsættes som ingrediens eller pynt. Kikkoman sojasauce sørger for den perfekte finish af umami. 

Tang – små portioner, stor smag

Tang er med rette ved at blive populær i vestlige køkkener. Det har en reel merværdi i forhold til smag, tekstur og næring, og kan nemt integreres i professionelle køkkeners rutiner. Med en smule knowhow kan tang sørge for variation og nye smage på din menu. Samtidig passer den særligt godt sammen med den afbalancerede smag i Kikkoman saucer.

I den moderne foodservicebranche er budskabet enkelt: Gå i gang, brug det, overrask dine gæster og sørg for, at din menu bliver mere interessant og varieret.