Sauceuniverset: Hvad kendetegner den perfekte sauce – og hvordan bruger du den?

Hvilke saucetyper findes der?

Før vi dykker ned i de asiatiske saucer, tager vi et hurtigt kig på de vestlige klassikere. Det betaler sig at have fundamentet på plads, før man eksperimenterer med nye kombinationer. Disse kolde saucer er velkendte for de fleste kokke og restauratører – men de tåler absolut et genkig:

• BBQ-sauce: Den røgede, sødmefulde smag med en let syrlig undertone gør den til det oplagte valg til grillretter, men den fungerer også perfekt som glaze til pulled pork eller som smagsgiver i en burgersauce.
   
• Aioli: Hvidløg, olie og æg – den uundgåelige klassiker. Perfekt makker til skaldyr eller grillede grøntsager.
   
• Salsa verde: Frisk og urtet med et skarpt, syrligt modspil fra kapers og citron. Fremragende til fisk, lam eller bagte grøntsager.
   
• Cocktailsauce: Den tomatbaserede, mildt krydrede klassiker til rejecocktails og skaldyrsfade. Med en smule kreativitet har den langt mere at byde på, end dens til tider lidt støvede ry antyder.
   
• Karrysauce: Kan variere enormt alt efter oprindelse – fra den milde, frugtige variant til de dybe, krydrede smage. Alsidig nok til at spænde over alt fra klassiske pølsevognsfavoritter til autentiske asiatiske retter.
   
• Worcestersauce: En af de mest komplekse smagsgivere i det vestlige køkken – fermenteret, salt, let sødlig og med en dyb umamikarakter. Uundværlig i marinader, dressinger eller i en klassisk Bloody Mary.

Asiatiske saucer: Det store overblik

Asiatiske saucer er i dag uundværlige i det europæiske køkken – og med god grund. De leverer ofte den eftertragtede femte grundsmag: umami. Det giver retterne større dybde og kompleksitet, hvilket gør dem til et uundværligt redskab i det professionelle køkken. Her er de vigtigste spillere:

• Sojasauce: Fundamentet i det asiatiske køkken – og for mange kokke også en fast bestanddel i det daglige arbejde. Kikkoman sojasauce er naturligt brygget efter en traditionel metode og er stort set uundværlig som smagsgiver, i marinader eller som dip.
• Østerssauce: Mørk, fyldig og sødsalt med en intens umamidybde, der minder om karamelliseret sojasauce. En klassisk smagsgiver i det kantonesiske køkken og uundværlig i wokretter og braiseringer.

• Sweet chilisauce: Frugtig og sød med en behagelig, efterfølgende varme. Mest kendt som dip til sprøde forårsruller.
• Jordnøddesauce: Markant nøddeagtig og cremet, og den passer til næsten alt. En klassiker til satayspyd og indonesiske nudelretter, men mindst lige så god som dressing til sprøde, asiatiske salater.
• Sesamsauce: Mild og nøddeagtig i smagen. Bruges traditionelt i det japanske og koreanske køkken som dressing til blancherede grøntsager eller som dip til dampede retter – underspillet, men utrolig effektfuldt.
• Ponzu: Sojasauce møder citrus. Kikkoman ponzu citrus sojasauce er salt, umami-rig og behageligt frisk med en fint afbalanceret syre. Traditionelt brugt som dip til shabu-shabu and sashimi, men også populær som dressing til lette salater.

• Teriyakisauce: Sød, salt og med en let karamelliseret smag. Kikkoman teriyaki marinade og Kikkoman teriyaki glaze er særligt effektive til at fremhæve smagen i grillet kød, fisk og grøntsager – og de fungerer perfekt som glaze, der pensles på lige inden servering.

• Hoisinsauce: Tyktflydende konsistens med en sødlig, krydret smagsprofil. Særligt kendt som tilbehør til Pekingand, men også fremragende som marinade til spareribs eller som dip til friske, vietnamesiske forårsruller.

Uventede saucekombinationer til dit menukort

De mest interessante smagsoplevelser opstår ofte, når to verdener mødes, som umiddelbart ikke har noget med hinanden at gøre. Her er et par idéer, der overrasker i praksis – og som fungerer netop af den grund:

Når sojasauce møder chokolade

Et stænk Kikkoman sojasauce i en dessert med mørk chokolade – hvad enten det er mousse, ganache eller karamelsauce – fremhæver sødmen og tilfører en uventet smagsdybde. En umami-karamel i stedet for den klassiske salted caramel vil med garanti give dit menukort et unikt og spændende løft.

Ponzu som vinaigrette til carpaccio

Pisk Kikkoman ponzu citrus sojasauce sammen med en god olivenolie og en smule grov sennep. Så har du en asiatisk inspireret vinaigrette, der fungerer ligeså godt til oksecarpaccio, hvide asparges eller bagt blomkål, som den gør til sashimi. Lettere end ren citronsaft, mere kompleks end hvidvinseddike.

Teriyaki-glaze på ostetallerkenen

Kikkoman teriyaki glaze passer perfekt til kraftige, modne oste som Manchego eller Comté. Den sødt-salte kombination fungerer på samme måde som honning eller figenmarmelade, men bidrager med en dybde, der skiller sig ud. En modig servering, dine gæster sent vil glemme.

Hoisinsauce som burgersauce

Rør hoisinsauce op med en god mayonnaise, frisk limesaft og revet ingefær. Det giver en burgersauce med langt mere karakter end nogen klassisk BBQ-sauce. Særdeles velegnet til pulled duck eller en burgerbøf krydret med Sichuan-peber.

Til de modige: Sweet chilisauce på panna cotta

Prøv sweet chilisauce som topping på vaniljeis eller panna cotta. Saucens sødme bærer retten flot, mens styrken kommer som en overraskende og spændende eftersmag. Måske ikke for alle gæster, men helt sikkert en servering, der skaber samtale ved bordene!

Den rette sauce – et håndværk i sig selv

Saucen er din mulighed for at vise dit køkkens kulinariske identitet og modet til at prøve nye kombinationer af på menukortet. Ved at udvide dit saucerepertoire – og af og til kigge ud over de vante rammer – giver du dine menuer mere variation og dine gæster noget at tale om.

Kikkoman-sortimentet udgør et solidt og pålideligt fundament: lige fra Kikkoman naturligt brygget sojasauce og Kikkoman ponzu citrus sojasauce til Kikkoman teriyaki glaze og Kikkoman kimchi chilisauce. Det er alt sammen produkter, der har bevist deres værd i det professionelle køkken. De viser, at en god sauce ofte er den hurtigste vej til en uforglemmelig ret. Prøv dem af i dit eget køkken.