Mindre salt - mere sojasauce

Erstatning af salt med Kikkoman sojasauce? En fremragende ide.

Sund ernæring er mere end blot en trend - det er blevet en fast bestanddel af forbrugernes vaner, såsom valg af sukkerfri, fedtreducerede og veganske alternativer. Reduktionen af vores saltindtag er et vigtigt aspekt, da indtaget af for meget salt kan øge risikoen for forhøjet blodtryk og dermed også sandsynligheden for problemer med hjerte-kar-sygdomme.

Saltreducerede retter og produkter er attraktive og giver et incitament til at købe produkterne. Netop her er Kikkoman naturligt brygget sojasauce med mindre salt særlig relevant. Ikke alene er saucen 100% vegansk, men også perfekt til drastisk at reducere saltindholdet i retter og fødevarer! Resultatet af vores undersøgelser taler for sig selv:

Kikkoman naturligt brygget sojasauce reducerer saltindholdet i en lang række retter!¹

Vores undersøgelser viser, at brugen af Kikkoman sojasauce effektivt reducerer det samlede saltindtag uden at påvirke hverken smag eller tilfredshed hos vores testpersoner.

Salatdressing (100 g indeholder i gennemsnit 2 g salt):

Ved brug af Kikkoman sojasauce: 50 % mindre salt!

Tomatsuppe (100 g indeholder i gennemsnit 0,9 g salt):

Ved brug af Kikkoman sojasauce: 17 % mindre salt!

Stegt svinekød (100 g indeholder i gennemsnit 0,7 g salt):

Ved brug af Kikkoman sojasauce: 29 % mindre salt!

Kikkoman naturligt brygget sojasauce reducerer saltindholdet i retter over hele verden.²

Uanset forskellige madkulturer eller etniciteter er den saltreducerende effekt af naturligt brygget Kikkoman sojasauce den samme over hele kloden - og det uden at påvirke regionale smagspræferencer.

Procentvis erstatning af salt med Kikkoman sojasauce uden at påvirke regionale smagspræferencer:

Kikkoman naturligt brygget sojasauce reducerer saltindholdet i forarbejdede kødprodukter.³

Forskellige mængder af salt i frankfurtere blev erstattet af termisk behandlet Kikkoman sojasauce. Resultatet var:

20% reduktion af saltindholdet havde ingen indflydelse på den generelle tilfredshed med smagen og den oplevede saltholdighed.

*Ved tilberedning af kød er salt, ud over smagen, også vigtigt i forhold til konservering og emulgering. Den delvise udskiftning med sojasauce havde ingen negativ indflydelse på produktkvaliteten.

Kikkoman naturligt brygget sojasauce fremhæver den salte smag i kødprodukter.⁴

Den delvise erstatning af salt med termisk behandlet Kikkoman sojasauce fremhæver den oplevede smagsintensitet, mens den samlede tilfredshed opretholdes. Denne saltforstærkende effekt kan anvendes til at reducere indholdet af salt i en række forskellige forarbejdede kødprodukter.

Bacon* med 50 % Kikkoman sojasauce i stedet for salt:**
Mere intens saltsmag med kun 50 % af det normale saltindhold.

Beef jerky* med 25% Kikkoman sojasauce i stedet for salt:**
Mere intens saltsmag med kun 75% af det sædvanlige saltindhold!

Spegepølse* med 25% Kikkoman sojasauce i stedet for salt:**
Mere intens saltsmag med kun 75% af det sædvanlige saltindhold!

*Fremstillet efter konventionelle produktionsmetoder.
**Saltindholdet blev justeret tilsvarende.

Derfor har Kikkoman naturligt brygget sojasauce en saltforstærkende virkning.⁵

Mens mange aroma- og smagskomponenter menes at bidrage til dette bemærkelsesværdige fænomen, tyder undersøgelser af frankfurtere på, at EHEX (ethylhexanoat) potentielt kan øge opfattelsen af saltindholdet, afhængigt af den anvendte dosis. EHEX er en forbindelse, der opstår under traditionel, mikrobiel fermentering, og som bidrager til den saltforstærkende effekt af Kikkoman naturligt brygget sojasauce.

EHEX har en frugtagtig, æblelignende duft og er kendt som smagskomponent i japansk sake. Frankfurtere bliver ofte spist med frugtagtigt tilbehør, såsom tomatketchup, hvilket kan påvirke den samlede smagsoplevelse. Denne smagssammensætning kan forklare den saltforstærkende effekt af EHEX i frankfurtere i USA

En anden mulighed: Kikkoman sojasauce med mindre salt⁶

Tilpasning af smagsoplevelser er et veldokumenteret fænomen. Undersøgelser viser, at når Kikkoman naturligt brygget sojasauce gradvist erstattes af Kikkoman sojasauce med mindre salt, vil præferencerne langsomt ændre sig mod det lavere saltindhold.

Konklusion

Uanset om det er på OOH-markedet eller i fødevareproduktionen, så virker det at erstatte salt delvist med Kikkoman sojasauce. Smagsoplevelsen forbliver den samme, og ved kødprodukter bliver det oplevede saltindhold endda forbedret.
Kikkoman sojasauce er derfor en mulighed, hvormed der kan skabes saltreducerede retter og innovative produkter, der imødekommer forbrugernes krav om sund ernæring.

Kilder

1: Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, 5255-5262 (2009),
Holland
2: Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25 (3), 23-27
(2014)
3: McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78 (2012)
4: Shazer WH., liminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35
(2018)
5: Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16 (2021)
6: Joint research with Koriyama Women's University. The Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, 2014-2017