Alt godt fra havet med citrus-sojasauce-gelé

Forberedelse

Forbered kombu-bouillonen ved at blande kombu-tang og 100 ml vand i en skål; blandingen skal trække i 3-4 timer.

Læg wakame-tangen i blød i vand. Kog rejerne i kogende vand tilsat salt, og afkøl dem i koldt vand. Rens sepia-blæksprutte-fileten, og skær den i 2 x 3 cm store og ca. 4-5 mm tykke firkantede stykker. Blancher blækspruttestykkerne i kogende vand tilsat salt, og afkøl dem i koldt vand. Tilbered kammuslingerne med en bunsenbrænder, til de er medium, og afkøl dem i koldt vand. Lad det hele dryppe godt af.

Til citrus-sojasauce-geléen blandes kombu-bouillonen med sukker og alle de andre væsker i en gryde, og blandingen koges op. Tilsæt katsuobushi, og lad blandingen trække i ca. 30 minutter. Derefter passeres saucen gennem en si. Varm citrus-sojasaucen op igen, tilsæt den opblødte husblas, og lad den smelte i saucen. Hæld geléblandingen i en gryde (eller en flad skål), som stilles på køl, til geléen er kold og stivnet. 

Anret wakame-tangen samt rejerne, blækspruttestykkerne og kammuslingerne på en tallerken. Løsn citrus-sojasauce-geléen med en ske, og fordel den over blæksprutten og skaldyrene. Pynt med tallerkensmækkere.