Sådan brygges den perfekte sojasauce

Kikkoman naturligt brygget sojasauce bliver lavet af kun fire enkle og nøje udvalgte ingredienser: sojabønner, hvede, salt og vand. 

Sojabønnerne lægges i blød i vand i en længere periode og dampes derefter ved høj temperatur. Hveden ristes ved høj temperatur og knuses derefter af valser for at fremme gæringen. Saltet opløses i vandet.

Siden virksomhedens grundlæggelse har Kikkoman anvendt den originale Kikkoman Aspergillus, en særlig svampeart, der bruges til dannelsen af koji-skimmel. Koji-skimmel er et af de vigtigste elementer i fremstillingen af sojasauce. Den spiller en afgørende rolle i fermenteringsprocessen af alle ingredienserne, og danner basis for smagen i sojasaucen

Kikkomans Apergillus blandes med de forarbejdede sojabønner og hvede, og bliver derefter flyttet til en facilitet med det rette miljø for formering og modning af koji-skimmel. Denne proces tager tre dage og resulterer i shoyu koji, som danner basis for sojasaucen.

Shoyu koji-blandingen hældes i en tank, hvor den blandes med en opløsning af salt og vand. Denne blanding kaldes moromi, og det er en slags mæsk, som efterfølgende gærer og modnes i beholderen i flere måneder. I løbet af denne tid sker der en række forskellige processer inde i beholderen, såsom mælkesyregæring, gærbaseret alkoholisk fermentering samt gæring med organiske syrer. Alt dette er med til at give moromi den dybe smag, aroma og farve, som er kendetegnende for Kikkoman sojasauce.

Den modnede moromi presses nu til sojasauce – også kendt som ”rå sojasauce”. Under presningen hældes moromi igennem særligt udstyr og filtreres gennem flere lag stof. Efter at tyngdekraften har sørget for, at det meste af sojasaucen er løbet ud af moromi-blandingen, bliver moromien nu presset yderligere mekanisk i en langsom og jævn proces, der tager omkring 10 timer. Dette sørger for, at man får en god og klar sojasauce.

Den rå sojasauce lagres nu i en klaringstank i tre til fire dage for at adskille de forskellige komponenter fra hinanden. Dette medfører, at olien vil flyde op og lægge sig på overfladen, mens aflejringerne vil falde ned på bunden. Efterfølgende føres den rensede sauce igennem et damprør, hvor den opvarmes. Denne proces bremser enzymaktiviteten i blandingen for at stabilisere sojasaucens kvalitet og tilpasse både farve, smag og aroma.

Den opvarmede sojasauce hældes på flasker i en automatiseret proces. Kikkoman udfører løbende kvalitetskontrol i alle produktionsfaser for at sikre, at den høje standard opretholdes. Kontrollører analyserer ingredienserne og tester sojasaucens farve, smag og aroma. Gennem denne strenge kvalitetskontrol sikrer Kikkoman en ensartet og fremragende kvalitet af saucerne. 

Kun sojasauce, der har gennemgået alle nødvendige trin i kvalitetskontrollen, bliver sendt ud på markedet.