Den femte smagsretning: Umami

Sødt, surt, salt og bittert – det er de fire almenkendte smagsretninger. Men i opremsningen mangler den femte grundsmag, der kaldes ”Umami”.

Opdagelsen af Umami

Den japanske kemiker og professor Kikunae Ikeda opdagede den femte smagsretning i 1908.

I det asiatiske køkken er det meget udbredt at bruge bouillon i stedet for fedt i madlavningen. I forbindelse med et eksperiment, hvor professor Kikunae Ikeda ville undersøge den traditionelle japanske dashi-bouillons sammensætning, gjorde han en interessant opdagelse: Bouillonen smagte godt, selvom smagen hverken kunne betegnes som salt, bitter eller sur. På denne foranledning definerede han en ny smagsretning: Umami.

Ordet ”Umami” er en sammentrækning af de japanske adjektiver ”umai”, som kan oversættes med ”lækker” eller ”pikant”, og ordet ”mi”, som betyder ”essens”. Siden da har Umami holdt indtog i både den kulinariske og videnskabens verden. 

Hvad er Umami?

Vi oplever den femte smagsretning Umami hver dag, når vi spiser fisk, kød, tomater, ost og sojasauce – selvom vi som regel ikke er bevidste om det. Mange er slet ikke klar over, at det er Umamien, der skaber balance mellem de forskellige smagskomponenter og virker smagsforstærkende, så vi oplever maden som kraftig og fyldig i smagen.

Omend Umami som femte smagsretning er et relativ nyt fænomen for videnskaben, er det en smagsoplevelse, vi allerede kommer i berøring med som spædbørn, for modermælk indeholder ca. 20 gange mere Umami end komælk (kilde: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, s. 177-211, 1998).

Selvom Umami i sig selv ikke har nogen bestemt smag, er det i mange madretter Umamien, der afrunder smagen. I kombination med de rigtige krydderier kan Umami gøre mad fra alle steder i verden til en helt unik smagsoplevelse.

Tidligere blev Umami ofte associeret med det asiatiske køkken, hvilket sikkert skyldes, at Umami blev opdaget i Japan og har et asiatisk navn. I dag ved vi dog, at Umami ikke er et asiatisk fænomen: Den kraftige og fyldige smag kendetegner mange retter fra mange forskellige steder i verden. Den forekommer for eksempel i tomater, parmesanost og svampe. 

Umami spiller også en vigtig rolle i forbindelse med saltreduceret kost: Retter med Umami har en kraftig og intens smag, hvorfor det som regel er overflødigt at tilsætte mere salt. Sojasauce er et fremragende krydderi med masser af Umami og derfor et godt og naturligt alternativ til salt. 

Eksempler på madvarer med et højt indhold af Umami:

  • Parmesanost: Europæere kender smagen af parmesan og dens Umami. Takket være den lange modningstid på over to år indeholder den hårde ost store mængder glutamat, der endda kan ses med det blotte øje. Glutamat er nemlig de små hvide saltkrystaller, der dannes under modningen og giver parmesanosten dens unikke smag. 
  • Tomater: Vidste du, at tomaternes intense smag skyldes det høje indhold af Umami? Og vidste du, at tomater først blev en populær del af vores kostplan for relativt kort tid siden? Da europæerne erobrede Mellem- og Sydamerika, blev de opmærksomme på de saftige røde frugter. Til at begynde med var de skeptiske over for tomaterne, så i første omgang bragte de dem med hjem til Europa som prydplanter. Men efterhånden fik italienerne øjnene op for, at tomaterne fint kunne spises, og man begyndte at bruge dem til mange forskellige for- og hovedretter, der fik deres gode smag fra tomaternes udsøgte Umami.
  • Sojasauce: I Asien kender de fleste Umami i form af fermenterede kryddersaucer. Disse bruges til krydring af blandt andet ris, grøntsager og fisk og er uundværlige i det asiatiske køkken. Saucerne er så rige på Umami, at de giver maden en harmonisk og velafbalanceret smag – og derfor bruges de til alle mulige forskellige retter. Den unikke Umami-smag kendetegner naturligvis også Kikkomans sojasauce: Den naturlige bryggemetode bevirker nemlig, at proteinerne bliver spaltet, hvorved der frigives naturlig glutamat – og det gør Kikkoman sojasauce så usædvanlig rig på Umami.