Bryggeprocessen
I 1600-tallet var sojasauce altid håndbrygget – og metoden var anstrengende og kompliceret. I dag fremstilles sojasauce i højautomatiserede produktionsanlæg med avanceret teknologi. Ikke desto mindre har den naturlige bryggemetode, der danner grundlag for nutidens produktion, været uændret i flere hundrede år. Sådan fremstilles naturligt brygget sojasauce:
1. Råvarer
Naturligt brygget sojasauce består af kun fire grundingredienser: sojabønner, hvede, salt og vand. Det er vigtigt, at disse forholdsvis enkle råvarer udvælges med omhu.
Sojabønnerne lægges først i blød i vand i en længere periode og dampes derefter ved høj varme. Hveden ristes ved høj varme og males efterfølgende i en maskine med valser for at fremme gæringsprocessen. Saltet opløses i vand.
2. Fremstilling af koji
Til fremstilling af koji har Kikkoman lige siden grundlæggelsen brugt den originale Kikkoman Aspergillus, en særlig svampeart. Koji er et af de vigtigste elementer i produktionen af sojasauce og spiller en afgørende rolle for fermenteringen af råvarerne: Denne proces er nøglen til sojasaucens unikke smag.
Svampekulturen Kikkoman Aspergillus blandes i de forarbejdede sojabønner og den malede hvede. Resultatet er en tør mæsk, som efterfølgende lagres i et miljø, der giver optimale betingelser for koji’ens modning. Efter tre dage har den såkaldte shoyu koji udviklet sig, og det er den, der danner basis for sojasaucen.
3. Gæring og modning af moromi
Shoyu koji’en transporteres til en tank, hvor den blandes sammen med saltvandsopløsningen. Denne blanding kaldes moromi, hvilket også er en slags mæsk, som gærer og modner i tanken. Dette varer flere måneder.
I tanken undergår massen blandt andet en mælkesyregæring, en gærbaseret alkoholisk fermentering og en gæring af organiske syrer. Gennem alle disse processer får moromi’en dens unikke fyldige smag og aroma og den farve, der er karakteristisk for sojasaucen.
4. Presning og raffinering
Sojasaucen presses af den modnede moromi. Under presningen løber moromi’en ud i nogle specialbeholdere, hvor mæsken filtreres gennem forskellige lag af stof. Hvert stoflag er sammenfoldet tre gange. Når tyngdekraften har sørget for, at det meste af sojasaucen er løbet ud, bliver moromi’en udpresset; dette foregår langsomt og med jævnt tryk over en periode på ca. 10 timer. På den måde får man en fin og klar sojasauce.
Den sojasauce, der fremkommer af den udpressede moromi, kaldes ”rå sojasauce”. Den indhyller hele Kikkoman-fabrikken i en sød duft, der minder om friske frugter – den karakteristiske duft af rå sojasauce. Den rå sojasauce lagres i 3-4 dage i en bundfældningstank, hvor de forskellige komponenter kan udfælde sig. Olien stiger op til overfladen, mens de faste bestanddele synker til bunds. Herefter transporteres den færdigt rensede sojasauce videre til opvarmning gennem en dampledning. Derved stoppes enzymaktiviteten, hvilket sikrer en stabil og ensartet kvalitet. Desuden bevirker denne procedure en yderligere forædling af farven, smagen og aromaen.
5. Påfyldning
Den opvarmede sojasauce fyldes automatisk på flasker. Hos Kikkoman er hele sojasauceproduktionen underlagt en meget streng kvalitetskontrol. Der foretages kvalitetstjek på hvert procestrin for at sikre, at de meget høje standarder til enhver tid overholdes. Kikkomans kontrollører analyserer råvarerne og tester sojasaucens farve, smag og aroma. Gennem dette strenge kontrolsystem sikrer Kikkoman en ensartet kvalitet, der altid er helt i top.
Kun sojasauce, der har bestået alle de implementerede kontroller, kommer ud på markedet. Takket være den særdeles omhyggelige kvalitetssikring kan du være sikker på, at din Kikkoman sojasauce altid er frisk og kun indeholder 100 % naturlige råvarer.
