Del på Google+:

Umami: den femte grundsmag - en enestående fyldig smagsoplevelse

Sødt, surt, salt og bittert – det er de fire almenkendte smagsindtryk. Men i opremsningen mangler den grundsmag, der kaldes „umami“. Selvom denne femte smagsdimension først blev opdaget og videnskabeligt anerkendt i begyndelsen af 1900-tallet, har den allerede gennem flere hundrede år beriget al slags mad med en helt speciel aromatisk smagsfylde. Men hvem opdagede umami? Og i hvilken mad kan man smage umami? 

Umami – hvad er det egentlig?

Hvad enten vi spiser fisk, kød, tomater, ost eller sojasauce – vi nyder den femte smag umami hver dag, omend vi ofte ikke er bevidste om det. Mange mennesker er nemlig ikke klar over, at det faktisk skyldes umami, at maden opfattes som rund, fyldig og kraftig i smagen. Selvom umami ikke har været videnskabeligt anerkendt som femte smagssans særlig længe, stifter vi allerede bekendtskab med den som spædbørn – nemlig gennem modermælken, som indeholder 20 gange mere umami end komælk1). Umami har i sig selv ingen særlig smag, men giver derimod andre madvarer en unik smagsfylde. Gennem målrettet krydring sørger umami således for en helt særlig smagsoplevelse i alle mulige retter verden over.

Tidligere forbandt man ofte den femte smagsdimension med det asiatiske køkken, hvilket sikkert skyldes, at umami blev opdaget i Japan og derfor har et asiatisk navn. I dag ved man dog, at umami ikke er noget specielt asiatisk fænomen, idet den kraftige og fyldige smag jo også er typisk for internationalt kendte madvarer såsom tomater, parmesanost eller svampe.

Umami spiller også en vigtig rolle i forbindelse med saltreduceret kost. Madretter, der krydres med umami, er mere runde og kraftige i smagen og kræver derfor ikke yderligere salt. Derfor er sojasauce, som er rig på umami, et godt og naturligt alternativ til salt.

Den femte smagsretning blev opdaget i Japan i 1908 af den japanske kemiprofessor Professor Kikunae Ikeda. Da man i det asiatiske køkken oftere bruger bouillon end fedtstof i madlavningen, undersøgte han sammensætningen af den såkaldte dashi-bouillon, som er en traditionel japansk bouillon. I den forbindelse opdagede han en smag, som hverken var sød, sur, salt eller bitter – og som han så kaldte umami. Navnet udspringer fra det japanske ord „umai“, som kan oversættes med „velsmagende“ eller „pikant“.

*Kilde: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Masser af umami i mad over hele verden

Gennem modermælken kommer vi allerede i berøring med umami som spædbørn. Og fødevarer med umami fortsætter med at være en del af vores kost resten af livet. For umami findes i en række basisfødevarer, som kommer på bordet hver dag hos mennesker over hele verden.

  • Parmesanost: I Europa har de fleste for eksempel stiftet bekendtskab med umami i form af parmesanost. Den faste, hårde ost med en modningstid på over to år indeholder store mængder fri glutamat, som endda kan ses med det blotte øje: De små hvide krystaller af glutamat dannes under modningen og er ansvarlige for ostens enestående smag.
  • Tomater: Vidste du, at tomaternes kraftige smag skyldes umami? Tomaten begyndte først relativt sent at blive brugt som madvare. Til at begynde med var de europæiske søfarende, der erobrede Mellem- og Sydamerika, skeptiske over for tomaterne, som de bragte med hjem som prydplanter. Men efterhånden fik italienerne øjnene op for tomaternes fortræffeligheder, og tomaternes umami præger stadig mange italienske for- og hovedretter.
  • Sojasauce: I Asien er umami frem for alt kendt i form af pikante fermenterede saucer. Saucerne bruges til krydring af ris, grøntsager og fisk og er en vigtig brik i det asiatiske køkken. De er rige på umami og giver dermed maden en fyldig, kraftig smag, hvilket også er tilfældet for Kikkoman naturligt brygget sojasauce. Vores naturlige bryggemetode bevirker nemlig, at proteinerne bliver spaltet og frigiver naturlig glutamat. Derfor er sojasauce særdeles rig på umami.