Umamiretter: Sådan giver du dine retter mere dybde

Hvad er umami?

Som professionel køkkenchef ved du, hvor vigtige dybe smagsnuancer er i dine retter. Det er her, umami kommer ind i billedet. Den kaldes ofte for den ”femte smagssans” og den tiltalende, runde smag tilfører et helt særligt touch til dine kreationer. 

”Umami” er et japansk ord, der kan oversættes til ”lækkert” eller ”velsmagende”. Videnskabeligt set er det aminosyrer, der er ansvarlige for denne smag, særligt glutaminsyre, der også er kendt som glutamat. 

Glutamat bliver ofte uretfærdigt kritiseret og opfattet som et kemisk tilsætningsstof. Det forekommer dog naturligt i mange fødevarer, såsom tomater, ost, svampe og kød. Den naturlige form af glutamat i mad er essentiel for vores stofskifte og nervesystem. 

Mange af vores produkter indeholder en naturlig umamismag, herunder særligt Kikkoman sojasauce, der er fyldt med denne dybe smagsnuance. Derfor kan du bruge Kikkoman sojasauce til at runde dine retter af og give dem en uimodståelig smag. 

Hvad smager umami af, og hvor opfatter du smagen?

Umami beskrives ofte som velsmagende, fyldig og behageligt ”afrundet”. Ligesom sød, salt, sur og bitter er umami ikke begrænset til specifikke områder af tungen. 
Umamismagen udfolder sig derimod på hele tungen, hvor den danner en harmonisk smagsoplevelse. Dette resulterer i en behageligt afrundet smagsoplevelse, der gør dine retter både intense og fyldige. 

Dette er, hvad umami smager af – en lille test

Det kan være svært at sætte ord på smagen af umami. Modsat sød, salt, sur eller bitter er det nemmere at fornemme umami på tungen, end det er at forklare smagen. 

1. Tag en slurk af saltet tomatsaft. Forholdet skal være som følger: 99,3 g tomatsaft og 0,7 g salt (saltindholdet er derfor 0,7%). Det vil smage salt. 
2. Tag nu en slurk af ren tomatsaft uden tilsat salt (0% saltkoncentration). Det vil være intetsigende.
3. Tag til sidst en slurk af tomatsaft med Kikkoman sojasauce. Forholdet her skal være 96,5 g tomatsaft med 3,5 g Kikkoman sojasauce. Resultatet er en afrundet, fyldig smag – det er umami!

Ved at tilsætte Kikkoman sojasauce reducerer du samtidig saltindholdet til 0,5% i sammenligning med den salte udgave – og det uden at gå på kompromis med smagen. Kikkoman sojasauce vil tværtimod intensivere smagen!

Hvordan opstår umami?

Umamismagen dannes ofte af aminosyrer såsom glutaminsyre, der typisk findes i proteinrige fødevarer. Du kender måske allerede dette fænomen fra fødevarer som: 

• Kikkoman sojasauce
• Modnet ost
• Stegt kød
• Fisk
• Oliven
• Ansjoser
• Bønner
• Tomater

Alle disse har et naturligt højt indhold af umami. Som du kan se, er der mange ingredienser og teknikker, der naturligt kan øge nydelsen af umami i dine retter. 

Hvilke ingredienser og retter indeholder umami naturligt?

Du kan fremhæve smagen af umami helt naturligt i mange forskellige retter. Her er nogle idéer: 

• Supper og bouilloner: Kikkoman sojasauce er en ren umami-bombe, der både kan erstatte salt i supper, generelt i mange retter, og samtidig tilføre både dybde og smag. Den fungerer godt i klare bouilloner, supper og endda fyldige gryderetter. 
• Retter med svampe: Svampe, særligt shiitake og champignoner, har et højt indhold af naturligt glutamat. Du kan stege dem eller bruge dem i saucer eller ragout for at tilføre en jordet, fyldig umamismag til dine måltider. 
• Retter med tomat: Modne tomater samt tomatprodukter som soltørrede tomater er rige på umami. Det gør dem perfekte i saucer og gryderetter eller til at forfine dressinger. 
• Næringsgær: Dette er et sandt insidertip, særligt i veganske og vegetariske retter. Det giver en nøddeagtig, ostelignende smag, der forstærker smagen i hvilken som helst sauce eller puré.

Nogle ingredienser, såsom kød og svampe, afslører først deres umamismag under tilberedningen. Teknikker som stegning, saltning, fermentering eller modning frigør den dybe, runde smag, der er gemt i disse fødevarer. 

Vores shabu shabu med oksekød og grøntsager er en sand umami-bombe, der består af mange fremtrædende umami-ingredienser som oksekød, tofu og svampe. Denne ret rundes perfekt af med den dybe smag af Kikkoman sojasauce.

Sådan tilfører du mere umami til dine retter

Her er nogle tips til at frigøre det fulde umami-potentiale i dine opskrifter:

Brug sojasauce i stedet for salt: Sojasauce kan ikke blot erstatte salt, men tilfører også en dybere og mere kompleks smag til dine retter. En smule sojasauce fungerer også godt i søde opskrifter som chokoladesauce eller karamel, hvor den intensiverer smagen og skaber nye aromaer. 
Kombiner ingredienser fyldt med umami: Vælg fødevarer, der har et naturligt højt indhold af umami, såsom tomater, ost og fermenterede produkter, sammen med Kikkoman sojasauce for at give dine retter endnu mere dybde. 
Lav din egen umamipasta: En hjemmelavet umamipasta lavet af sojasauce, tørrede tomater, svampe og en smule miso er nem at lave og meget alsidig. Den kan bruges i supper, saucer, marinader og dressinger, hvor den giver en eksplosion af smage, som dine gæster helt sikkert vil huske. 

Her er en hurtig opskrift på en simpel umamipasta:

Opskrift på umamipasta

Ingredienser:

• 50 g tørrede tomater uden olie
• 50 g tørrede shiitake-svampe
• 3 spsk. Kikkoman naturligt brygget sojasauce
• 1 spsk. misopasta
• 1 spsk. næringsgær
• 1 spsk. olivenolie

Tilberedning:

1. Læg de tørrede tomater og shiitake-svampe i blød i varmt vand, indtil de er bløde. Hæld derefter vandet fra. 
2. Kom alle ingredienserne i en blender, og purér det hele til en jævn pasta. Tip: Hvis pastaen er for tynd, kog den ind til den ønskede konsistens. 
3. Opbevar den færdige pasta i en lufttæt beholder, og brug den efter behov.

Umami: perfekt afrunding af dine retter

Umami er nøglen til at opnå en intens smagsdybde i din madlavning og grunden til, at visse retter får en permanent plads i vores hukommelse: En afrundet, fyldig smagsnote, der hverken er påtrængende eller særlig stærk, men derimod frembringer det bedste i dine ingredienser og harmonisk samler alle smagsnuancer. Du bør helt sikkert starte med at eksperimentere med umami – dine gæster vil takke dig for det.