Asiatiske nudler

Hvad enten det er som snack, streetfood eller på en bedre restaurant: Traditionelt er retter med ramen-nudler noget af det, der spises allermest i Japan. Ramen fremstilles af hvedemel, salt, vand og kansui, en slags letsaltet mineralvand. Ramen-nudler laves i forskellige længder og udformninger. De kan både være tykke og tynde, lige eller sammenklappede. Ramen-nudler serveres med kød- eller grøntsagsbouillon, der som regel krydres med sojasauce eller miso-sojabønnepasta. Som topping bruges ofte svinekød i tynde skiver (chāshū), tørrede havalger (nori) samt lidt bambus (menma) og forårsløg. Der er store regionale forskelle på, hvordan ramen-nudelretter tilberedes.

Ligesom Kikkoman stammer udon-nudler fra Japan. Og ligesom europæiske nudler fremstilles de også af hvedemel, salt og vand. Udon-nudler er den tykkeste type nudler i det japanske køkken, og de serveres ofte som fyld i en varm suppe, som består af fiskebouillon (dashi), sojasauce og mirin, evt. krydret med lidt chilipeber (shichimi). Bouillonen serveres med finthakkede forårsløg, rejer og grøntsager i tempura-dej (kakiage) eller friturestegt tofu (aburaage) og kamaboko, som er en halvmåneformet fiskepostej. Både udon-nudlerne, bouillonen og fyldet varierer fra region til region. Udon-nudler er velegnede til stegning, og som yaki-udon passer de fint til mange forskellige grøntsags-, kød- eller fiskeretter. Om sommeren spises de også gerne kolde. Uanset om nudlerne bruges i en suppe, en nudelret eller en salat, vælges de supplerende ingredienser altid efter årstiden.

De gråbrune soba-nudler er traditionelt en vigtig del af det japanske køkken – også kaldet washoku. Soba-nudler fremstilles af boghvedemel og vand, hvilket giver dem en umiskendelig, let nøddeagtig smag. Nogle gange tilsættes der også pulver af grøn te, så nudlerne bliver grønlige. Soba-nudler serveres traditionelt enten kolde med forskellige dip eller som fyld i nudelsupper, som regel i form af fiskebouillon (dashi) med sojasauce. Ligesom retterne med udon-nudler tilberedes soba-nudler også med råvarer, der er inspireret af årstiden, og der bruges som regel de samme toppings som til udon-nudler. En særlig detalje: I de fleste dele af Japan er der tradition for at servere soba-nudler til nytår (toshikoshi), da de siges at være lykkebringende. I og omkring Tokyo hilser man derfor også tit nye naboer velkommen med en portion soba-nudler.

Somen-nudler er meget fine nudler. De lange, hvide somen-nudler fremstilles af hvedemel, salt og vand. De er noget tyndere end udon-nudler. Somen-nudler er især populære om sommeren, hvor de som regel spises kolde og dyppes i forskellige fiskebouilloner (dashi) og sojasauce serveret med frisk ingefær.

Shirataki-nudler er næsten gennemsigtige og er kendetegnet ved et lavt indhold af kulhydrater og fedt. Derfor er de også meget populære blandt dem, der gerne vil tabe sig lidt. Shirataki-nudler fremstilles af konjakrod. De har næsten ingen smag i sig selv og optager derfor fint smagen af en lækker sauce. Det gør dem velegnede til stort set alle asiatiske retter. Prøv for eksempel vores opskrifter på shirataki-linguini eller shirataki-salat.

Typiske asiatiske risnudler består af rismel og vand. De skal ikke koges; man tilbereder dem ganske enkelt ved at hælde kogende vand over dem og lade dem trække i vandet i kortere eller længere tid afhængigt af bredden og tykkelsen. Risnudler serveres primært som tilbehør til wokretter, i salater eller som fyld i supper. De hører til blandt de mest brugte ingredienser i det østasiatiske køkken og er som regel ideelt egnede til en glutenfri kost. Er du en af dem, der lever glutenfrit? Kender du så også vores Tamari glutenfri sojasauce?

Asiatiske glasnudler er næsten gennemsigtige – deraf navnet. De fremstilles af vand og stivelse, som regel udvundet af mungbønner, kartofler, søde kartofler, tapioka eller hamp, og de fås i tørret form. Glasnudler tilberedes ved at lægge dem i blød i vand, hvorefter de bruges til supper, wokretter eller forårsruller.

Denne type nudler, der er også kendt som mie-nudler, indeholder ud over hvedemel, vand og salt også masser af æg. Derfor minder både udseendet, smagen og tilberedningsmåden om vores klassiske spaghetti. På grund af det høje indhold af æg er de samtidig kendetegnet ved en fyldig smag. De er især velegnede til retter med kraftigt krydrede saucer, fordi saucen hænger godt fast på nudlernes ru overflade. Prøv for eksempel vores teriyaki-nudler med oksekødsstrimler.