Del på Google+:

Japansk fingermad: sushi

Hvor kommer sushi egentlig fra? I modsætning til, hvad mange tror, er det ikke en oprindelig japansk ret. Det er derimod en konserveringsmetode for fisk, som blev udviklet for flere århundreder siden i Sydøstasien. Fisken blev lagt i kogt ris og gemt væk i en lufttæt beholder, og på den måde kunne den holde sig i op til tre år. Sådan opstod den første sushi. Det var dog først senere, at man også begyndte at spise risene, som fisken var indpakket i. Sushirullen, som nok er den mest kendte variant, kan føres tilbage til omkring 1700-tallet.

Siden da har de små lækre ruller næsten erobret hele verden. I alle større byer findes der restauranter og barer, hvor sushielskere kan nyde de mundrette delikatesser. Og de helt store entusiaster kaster sig i stigende grad selv ud i at tilberede nigiri, temaki og co. Det kræver en smule håndelag, men her er et par tips, så du hurtigt bliver god at lave din egen sushi. 

Klassisk sushi: step by step

Som grundlag bruges som regel sushiris, der krydres med eddike, sukker og salt efter kogning. De fleste sushivarianter rulles ind i pergamenttynde tangplader af ristet noritang, som er rig på mineralstoffer og vitaminer. Hvad fyldet angår, kender fantasien ingen grænser – agurk, avocado, fisk eller alt godt fra havet. Fyldet såvel som de forskellige størrelser og former lægger navn til de forskellige sushivarianter: tekka for tunfisk, kappa for agurkestrimler og kampyo for krydrede græskarstrimler. Nedenfor finder du fire velafprøvede grundopskrifter.

Maki (rullet sushi)

Når man tænker på sushi, tænker man som regel på mundrette skiver af ris rullet i nori – såkaldt maki-sushi. Sådan laves de:

Du skal bruge en bambusrulle (makisu) til at rulle sushien med. Rul måtten ud, og læg en tør plade tang (nori) på måtten. Fordel lidt ris i et tyndt lag (højst 0,5 cm) på noritangen. Sørg for, at rislaget er tyndere på den øverste del af pladen. Du kan også lade en ca. 1 cm bred stribe foroven være tom – det gør det nemmere at rulle sushien. Smør lidt wasabi (stærk grøn peberrodspasta) midt på risen, så den danner en stribe på tværs af rullen. Derefter placeres en stribe fyld efter eget valg midt på pladen, dvs. oven på wasabistriben. Så er du klar til at rulle: Ved hjælp af bambusmåtten rulles noripladen med fyldet stramt sammen med jævnt tryk, og kanterne trykkes let fast, så tangpladen holder godt sammen på risen. Derefter skæres risrullen i seks lige store stykker. Klar til servering! 

Temaki (håndrullet sushi)

Temaki-sushi er håndrullet sushi, der minder om fyldte kræmmerhuse. Denne variant er ideel til fester, som fingermad eller ved bordet, fordi hver især selv kan lave sin egen sushi i en håndevending. Du behøver kun at forberede ingredienserne og stille det hele an. Sådan gør du:

Skær tangpladerne igennem på tværs, og skær lidt af kanten fra. Læg en plade på den ene håndflade med den glatte side nedad. Læg ca. 30 g sushiris på venstre side af noripladen, tryk risen sammen, og smør et ganske tyndt lag wasabi derpå. Læg fyldet, fx en strimmel avocado eller surimi, oven på risen. Rul pladen med fyldet sammen til et kræmmerhus. Luk kanterne til med lidt ris – så er din temaki færdig. Velbekomme!

Nigiri (håndformet sushi)

Nigiri-sushi består af en håndformet klump ris med forskelligt fyld ovenpå. Som fyld bruges primært skaldyr, fisk eller omelet. Sådan laves de:

Skær fisken i ca. 5 mm tynde skiver med en skarp kniv, idet kniven holdes lidt på skrå. Tag det tilskårne stykke fisk i hånden, hold den med tommeltotten og pegefingeren, og smør et tyndt lag wasabipasta på. Fugt indersiden af den anden hånd let med eddikevand, og rul ca. 16-18 gram sushiris til en oval kugle. Tryk derefter riskuglen sammen med fiskestykket, og form det hele med fingrene til en pæn aflang nigiri.

Uramaki (sushirulle med risen udad)

Denne vestlige sushivariant er også kendt som inside-out-ruller eller California rolls. Urimaki er en slags "vrangvendte sushiruller", hvor risen er på ydersiden af rullen, og noripladen ligger ind mod fyldet. Sådan kan du være sikker på, at de lykkes:

Først skal bambusmåtten vikles ind i plastfolie, så risen ikke hænger fast i måtten. Man begynder på samme måde, som når man laver maki: Fordel lidt ris på en noriplade, som lægges op mod den øverste kant på bambusmåtten. Derefter klappes den nederste ende af måtten op over risen, og måtten vendes om, så risen vender ned mod måtten. Læg endnu et tyndt lag ris på pladen efterfulgt af et lag japansk mayonnaise og wasabi. Derefter lægges det ønskede fyld (for eksempel salat, surimi, avocado, agurk) ovenpå, og det hele rulles sammen ved hjælp af sushimåtten, idet folien trækkes forsigtigt af efterhånden. Til sidst trykkes rullen godt sammen. Pynt ydersiden med sesamfrø eller fiskerogn, og skær rullen i 6 – 8 stykker. Velbekomme!

Japanske sushiritualer

Vask altid hænder, før du spiser!

Japanerne anses for at være meget renlige, især også ved måltiderne. Som gæst får man ofte en fugtig, varm klud (oshibori), som man kan tørre fingrene af med, inden man spiser. Den brugte klud lægger man aldrig fra sig ved siden af tallerkenen, men beholder den derimod i hånden, til den bliver indsamlet igen.

Gør det rigtigt: Sådan dyppes sushi i sojasauce

Sushi serveres som regel på en træplade og spises, mens risen stadig er lunken. Dertil serveres sojasauce i en lille skål. Sushi spises stilægte med japanske spisepinde, men de store stykker må man også gerne spise med fingrene. Vær opmærksom på, at sushien altid kun dyppes i sojasaucen – denne hældes aldrig over sushien! Ved nigiri-sushi dyppes siden med fyldet i sojasaucen, ikke rissiden. Indimellem anbefales det at spise et stykke syltet ingefær (gari), det neutraliserer smagen.

Japansk for sushi-feinschmeckere

Inden man begynder at spise, siger japanerne ikke "velbekomme", men derimod "Itadakimasu". Det betyder noget i stil med "jeg begynder at spise", og alle siger det. Japanerne afslutter måltidet med at sige "Gochisosama deshita", som betyder "tak for mad".

Hvad passer til sushi?

Japanerne drikker som regel sencha-te (japansk grøn te) eller sake (japansk risvin) til sushi. Sake serveres enten som aperitif før måltidet eller sammen med maden. Japanerne hælder vinen op til hinanden og siger "Kanpai", når de skåler. Alle sørger for, at de andre altid har noget i glasset, idet man også lader de andre skænke op for en selv. Også misosuppen er en japansk klassiker, som ikke kan undværes. Den tilberedes med tofu og sojabønnepasta og spises enten sammen med sushien eller efterfølgende.