Del på Google+:

Det japanske køkken – en verdenskulturarv

Hvor godt kender vi europæere egentlig det japanske køkken? Hvilke retter – bortset fra sushi – forbinder vi med den opgående sols land? En ting er sikker: Vi har en tendens til at blande de forskellige asiatiske madlavningstraditioner sammen, selvom kogekunsten faktisk varierer meget fra land til land. Ligesom de forskellige lande i Europa har deres egne kulinariske traditioner, har også Japan, Thailand, Vietnam, Indonesien, Kina og de andre asiatiske lande hver især deres typiske stil og individuelle særpræg.

Det traditionelle japanske køkken, som også kaldes washoku, er tæt knyttet til landets kultur og filosofi og har endda fået status som UNESCO-verdenskulturarv. Det japanske skrifttegn ”shoku” for ordet mad er med rette sat sammen af skrifttegnene for ”menneske” og ”gøre godt”: Det står for, at mad gør mennesket godt. Japanerne opfatter madlavningskunsten som en fast del af livet og hverdagen, og de bruger meget tid på at tilberede maden. De tenderer meget til lette måltider og perfektion i udførelsen: Små, portionsanrettede retter sikrer, at man hverken spiser for meget eller for hurtigt, og samtidig er der stor fokus på det samlede æstetiske indtryk – hvilket blandt andet understreges med smukt og kunstfærdigt service.

Råvarerne behandles med omhu

Det japanske køkken bygger først og fremmest på årstidens lokale råvarer, herunder især ris, fisk og grøntsager. Japanerne lægger stor vægt på at fremhæve fødevarernes egen smag i stedet for at overdøve den. De bestræber sig på at bevare råvarernes naturlige egenskaber og typiske smag. Det er en af årsagerne til, at japanerne traditionelt set er tilbageholdende med krydderierne og næsten ikke bruger fedt i madlavningen. Såvel valget af råvarer som produkternes kvalitet og tilberedningsmåden anføres ofte som forklaring på, hvorfor Japans befolkning er kendt for at have en usædvanlig lang levetid.

Fortidens spor

Den specielle indstilling og tilgang til fødevarer og måden, man tilbereder dem på, går flere årtusinder tilbage. For eksempel medførte en række fødevaretabuer, at japanerne næsten ikke spiste kød i omkring 1000 år. Det var medvirkende til, at japanerne kom til at bryde sig mindre og mindre om smagen af fedt, hvilket igen har haft indflydelse på, hvordan de tilbereder deres mad i dag. Japanske retter er som regel fedtfattige, og da de samtidig indeholder mange rå ingredienser og ofte også havplanter, er de sunde og letfordøjelige.

Sojasauce har også en lang tradition

Set i lyset af den japanske madkultur kan det ikke undre, at sojasauce også har en lang tradition i landet. Således er Kikkoman naturligt brygget sojasauce blevet fremstillet efter samme opskrift i over 300 år. Ikke desto mindre er japanerne på ingen måde groet fast i det traditionelle køkken. Tværtimod – de er åbne over for udenlandske retter og meget modtagelige for ny inspiration.