Del på Google+:

Bryggeprocessen

I 1600-tallet var sojasauce udelukkende håndfremstillet – og metoden var anstrengende og kompliceret. I dag fremstilles sojasauce i højautomatiserede produktionsanlæg med avanceret teknologi. Ikke desto mindre har den naturlige bryggemetode, der danner grundlag for nutidens produktion, været den samme i flere hundrede år. Sådan fremstilles naturligt brygget sojasauce:

1. Ingredienser

Naturligt brygget sojasauce består af kun fire grundingredienser: sojabønner, hvede, salt og vand. Det er vigtigt, at disse forholdsvis enkle ingredienser udvælges med omhu.

Sojabønnerne lægges først i blød i vand i en længere periode og dampes derefter ved høj varme.

Hveden ristes ved høj varme og males efterfølgende i en maskine med valser for at fremme gæringsprocessen.

Saltet opløses i vand.

2. Fremstilling af koji

Siden grundlæggelsen har Kikkoman brugt den originale Kikkoman Aspergillus, en særlig svampeart, til fremstilling af koji. Koji er et af de vigtigste elementer i produktionen af sojasauce og spiller en afgørende rolle for fermenteringen af ingredienserne: Gæringsprocessen er nøglen til sojasaucens unikke smag.

Kikkomans Aspergillus blandes i de forarbejdede sojabønner og den malede hvede. Blandingen lagres derefter i et miljø, der byder på optimale betingelser for modningen af koji’en, som er en tør mæsk. Efter tre dage har den såkaldte shoyu koji, som danner basis for sojasaucen, udviklet sig.

3. Gæring og modning af moromi

Shoyu koji’en transporteres til en tank, hvor den blandes sammen med saltvandsopløsningen. Denne blanding kaldes moromi, hvilket også er en slags mæsk, som gærer og modner i tanken. Dette varer flere måneder. 

I tanken undergår massen blandt andet en mælkesyregæring, en gærbaseret alkoholisk fermentering og en gæring af organiske syrer. Gennem alle disse processer opnår moromi’en dens unikke fyldige smag og aroma og den farve, der er karakteristisk for sojasaucen.

4. Presning og raffinering

Sojasaucen presses af den modnede moromi. Under presningen løber moromi’en ud i nogle specialbeholdere, hvor mæsken filtreres gennem forskellige lag af stof. Hvert stoflag er sammenfoldet tre gange. Når sojasaucen er løbet ud af moromi’en ved hjælp af tyngdekraften, bliver moromi’en udpresset; dette foregår langsomt og med jævnt tryk over en periode på ca. 10 timer. Det er relativt tidskrævende at udpresse moromi’en sådan, at man får en fin og klar sojasauce.

Den sojasauce, der fremkommer af den udpressede moromi, kaldes „rå sojasauce“. Den indhyller Kikkoman-fabrikken i en sød duft, der minder om friske frugter – den karakteristiske duft af rå sojasauce. Den rå sojasauce lagres 3-4 dage i en bundfældningstank, så de forskellige komponenter kan udfælde sig. Olien stiger op til overfladen, mens de faste bestanddele synker til bunds. Derefter transporteres den nu klare sojasauce videre til opvarmning gennem en dampledning. Derved stoppes enzymaktiviteten, hvilket sikrer en stabil og ensartet kvalitet. Desuden muliggør denne procedure en yderligere forædling af farven, smagen og aromaen.

5. Påfyldning

Den opvarmede sojasauce fyldes automatisk på flasker. Kikkoman har meget strenge kvalitetskontroller på hvert trin i sojasauceproduktionen. Under hvert procestrin foretages der kvalitetstjek for at sikre, at de meget høje standarder til enhver tid overholdes. Kikkomans kontrollører analyserer ingredienserne og kontrollerer sojasaucens farve, smag og aroma. Gennem dette strenge kontrolsystem sikrer Kikkoman en ensartet kvalitet, der altid er helt i top.

Kun sojasauce, der har bestået alle de nødvendige kontroller, kommer ud på markedet. Takket være de særdeles omhyggelige procedurer kan du være sikker på, at du altid har frisk Kikkoman sojasauce af 100 % naturlige ingredienser hjemme i dit køkken.